Brühfondue

Eine Alternative zum bekannten Fettfondue ist das Brühfondue. Hierbei bildet eine Hühner-, Rinder- oder Gemüsebrühe bzw. ein Fischfond die Basis, um darin unterschiedliche Sorten Fleisch, Fisch, Meeresfrüchte oder Gemüse zu garen. Das Brühfondue kommt etwas sanfter und leichter daher, ohne dabei an Geschmack einzubüßen. Daher ist es auch bei denjenigen am Tisch beliebt, die auf eine schlanke Linie achten.

Zunächst sollten Sie sich, je nach Brühsorte, auf die notwendigen Lebensmittel festlegen (1). Anschließend geht es an die Zubereitung der Brühe (2) , den Vorbereitungen der Beilagen (3) und die Durchführung des Fondues (4).
Sollten Sie Interesse am asiatischen Fondue haben, besuchen Sie auch unsere Seite Fondue Chinoise im Feuer- bzw. Mongolentopf

Die Themen auf dieser Seite:

Auswahl der Brühe
Zubereitung der Brühe
Vorbereitung der Beilagen
Durchführung des Fondues
Was Sie benötigen

1. Zunächst - für welche Sorte Brühe entscheiden Sie sich?

Zunächst sollten Sie sich überlegen, was für eine Art von Brühfondue Sie anbieten möchten. Damit ist gemeint, dass Sie zwischen einem Fleischfondue, Fischfondue oder Gemüsefondue wählen können.

Die Grundlage eines Gemüsefondues bildet eine Gemüsebrühe. Die Zutaten, die in dem Fonduetopf gegart werden, sind hierbei fleisch- und fischlos, damit für Vegetarier geeignet. Dabei darf alles an Gemüse gegart werden, was schmeckt und gefällt.

Beim Fleischfondue dient eine Hühner- oder Rinderbrühe als Basis. Bei dieser Zubereitungsart eignet sich insbesondere der Verzehr von weißem Fleisch, wie Hühnerbrust, Putenbrust und Schwein. Rotes Fleisch wird bevorzugt beim Fettfondue verwendet, darf aber natürlich auch in den Topf. Achten Sie auf eine hochwertige Qualität des Fleisches - denn diese wirkt sich direkt auf den Geschmack aus. Das Fleisch darf, da es ja bei dieser Zubereitungsart nicht in heißem Fett gegart wird, auch gerne einen Fettrand haben. Dadurch bleibt es beim Kochen in der Brühe saftig und trocknet weniger schnell aus. Verzichten Sie beim Brühfondue auf Sorten mit einem hohen Bindegewebsanteil, wie es bei einer Haxe oder Schulter der Fall ist. Diese werden beim garen schnell zäh. Auch bei dieser Fondueart darf und sollte Gemüse mitgegart werden.

Beim Fischfondue ist ein Fischfond die Grundlage. Hier sind insbesondere festerer Fisch wie es beim Lachs, beim Seeteufel oder der Fjordforelle der Fall ist, aber auch Garnelen, Jakobs- und Miesmuscheln zu empfehlen. Gemüse ist auch hier wieder mit dabei.

Selbstverständlich können Sie gut und gerne die Lebensmittel miteinander kombinieren und sich somit nicht strikt auf eine Fondueart festlegen. Damit kann z.B. in einer Fleischbrühe auch Fisch mitgegart werden.

Es ist besonders beliebt, die Lebensmittel nach dem Garen zu würzen und sie in Soßen zu dippen. Besonders schön sind hierbei selbstgemachte Dips, Chutneys und gewürzte Butter. Suchen Sie sich vorher einige Rezepte heraus und kaufen sie die Zutaten mit ein. Falls es schneller gehen soll, ist der Griff zu fertigen Saucen ebenfalls erlaubt. Überlegen Sie sich, welche Lebensmittel für das gewählte Fondue benötigt werden. So können Sie gezielt Besorgungen tätigen und vergessen nichts. Sind alle nötigen Zuaten eingekauft, kann es an die Zubereitung gehen.

Zutaten für 4 Personen

Für die Brühe:

2 Möhren
2 Stangen Porree
1 Zwiebel
Petersilie
10 Gewürznelken
1 kleine Sellerieknolle
einige Pfefferkörner
2 Lorbeerblätter
ein wenig Salz
Für Hühnerbrühe: 1 küchenfertiges Suppenhuhn
Für Rinderbrühe: 800g Beinscheibe und Markknochen

Für das Fondue:

800 g gemischtes Fleisch (Lamm, Rinder-, Schweine- und Hähnchenfilet)
500 g gemischtes Gemüse (Blumenkohl, Broccoli, Kartoffeln, Möhren, Lauch, Paprika)
200 g frische Champignons und Austernpilze
200 g Fischfilet
100 g frische, ausgelöste Krabben

Soßen:

verschiedene Soßen, Dips, Chutneys oder gewürzte Butter

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2. Zubereitung der Brühe

Zunächst sollten Sie die Brühe vorbereiten, die die Basis für das Fondue darstellt. Hierbei können Sie frei wählen, was für eine Brühe Sie kochen möchten. Es ist möglich, wie bereits erwähnt, zwischen einer Hühner-, Rinder- oder Gemüsebrühe bzw. einem Fischfond zu wählen.

Wir können Ihnen das Rezept für eine Hühnerbrühe wärmstens empfehlen. Sie ist sehr schmackhaft und ist eine hervorragende Basis, um anschließend die ausgewählten Lebensmittel darin zu brühen. Wenn Sie es fleischlos bevorzugen, so lassen Sie einfach das Suppenhuhn weg.

Putzen und waschen Sie die Möhren, den Porree und den Sellerie. Falls nötig, schälen Sie die Zutaten und schneiden Sie sie anschließend in kleine Würfel. Danach schälen Sie auch die Zwiebel und bespicken sie mit Nelken. Dann das Suppenhuhn mit den Gemüsewürfeln, der gewaschenen Petersilie, der Zwiebel und den Gewürzen mit 2 bis 3 Litern Wasser in einem großen Kochtopf auf dem Herd bei niedriger Temperatur minimal köcheln. Achten Sie darauf, die Brühe nur leicht zu würzen oder sogar Salz und Pfeffer komplett wegzulassen. Sie kocht im Laufe der Zeit ein und kann ggf. zu intensiv werden. Übrigens kann die Brühe alternativ auch mit Koriander, Rosmarin oder Frühlingszwiebeln verfeinert werden. Dafür die Zutat einfach mitköcheln lassen.

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3. Vorbereitung der Beilagen

Während die Brühe leicht köchelt, können Sie in der zwischenzeit die eingekauften Zutaten vorbereiten.

Das Gemüse und die Kartoffeln bitte putzen, waschen und in kleine Stücke schneiden. Hartes Gemüse wie Broccoli, Möhren und Kartoffeln sollten vorher kurz blanchiert werden, sonst können die Wartezeiten am Tisch unangenehm lang werden. Champignons nur kurz abwaschen, abtrocknen und ggf. halbieren.

Falls es Fleisch gibt, dieses bitte kurz abwaschen, trockentupfen und in mundgerechte Stücke schneiden.

Wenn Fischfilet serviert wird, dieses ebenfalls kurz abwaschen, trockentupfen und mit etwas Zitronensaft säuern. Anschließend wird es in kleine Würfel geschnitten.

Krabben werden so lange unter fließend kaltem Wasser gespült, bis das Wasser klar ist. Danach müssen sie gut abtropfen. Miesmuscheln so lange kochen, bis sie sich öffnen. Danach kann ihr Fleisch ausgelöst werden.

Legen Sie alle Zutaten in unterschiedliche Schälchen und stellen Sie sie anschließend auf den Tisch. Vergessen Sie nicht, auch bereits vorbereitete bzw. schon verzehrfertige Soßen und Dips anzubieten.

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4. Durchführung des Fondues

Überprüfen Sie, ob die Hühnerbrühe gar ist. Wenn ja, dann das Huhn, das Gemüse und die Gewürze herausnehmen und die Brühe durch ein feines Sieb gießen, damit sie schön klar wird. Die mitgekochten Lebensmittel nicht ausdrücken, sondern so entsorgen. Anschließend wird die Brühe in einen speziellen Feuertopf oder einen klassischen Fonduetopf umgeschüttet und serviert. Achten sie darauf, nicht zuviel Brühe in den Topf zu geben, damit nichts überläuft und die Siebchen auch Ihren Platz haben. Schütten Sie einfach ab und zu etwas vorbereitete Brühe nach.

Jeder Gast kann sein Fonduesiebchen nach Belieben bestücken und den Inhalt in der fertigen Brühe garen. Bitte achten sie darauf, dass das Fleisch vollständig durch ist und dass Sie es erst nach dem Sieden würzen - ansonsten wird die Brühe zu scharf und zu intensiv im Gechmack. Falls auch Fonduegabeln zum Einsatz kommen, bitte nicht zu weiche Lebensmittel aufpicken, da diese ansonsten auseinander fallen. Anschließend kann Gegartes noch mit Saucen, Dips oder Chutneys verfeinert werden.

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Was Sie benötigen:

Damit das Fondue wirklich gut gelingt, ist es ratsam, passendes Kochgeschirr und Zubehör zu verwenden. Um die Brühe heiß zu halten, kann man sowohl einen Mongolentopf, als auch ein Fondue-Set nutzen, welches sich für Brühfondue eignet. Es ist auch möglich, sich selber eine passende Kombination aus Rechaud und Topf zusammenzustellen.

Neben dem richtigen Behältnis werden kleine Fondue-Siebe benötigt, die man in die Brühe hält und in denen das Gemüse und Fleisch gegart wird. Der Stil ist zu diesem Zweck extra etwas länger. Die Siebe sind in unterschiedlichen Varianten erhältlich. So kann man zwischen welchen aus Stahl, Draht und mit oder ohne Deckel wählen. Deckel sind praktisch, um nicht Lebensmittel in der Brühe "zu verlieren". Besonders empfehlenswert ist hierbei die Variante von Stöckli, da bei diesem Modell das auf- und zuschieben des Deckels besonders leicht fällt. Zusätzlich dürfen auch Fonduegabeln in den Einsatz kommen, auf die man beispielsweise Meeresfrüchte und weitere Zutaten aufspießen kann. Auch diese haben einen langen Stil und gewährleisten eine bequeme Handhabung.