Fondue Fondue

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Fondue

fondue essen

In kalten Tagen schätzen immer mehr Menschen eine gemütliche Runde zum Plaudern und Schlemmen bei einem Fondue. Dabei kommt das Gericht „Fondue“, welches ursprünglich aus einem geschmolzenen Käsegemisch bestand, aus den Westalpen; genau genommen aus der französischen Schweiz, Savoyen und Piemont. Fondue leitet sich deshalb auch von dem französischen Wort „fondre“ ab, was auf Deutsch „geschmolzen“ bedeutet.

Mittlerweile beschreibt Fondue eine Reihe von Gerichten bei denen Lebensmittelhäppchen in heiße Flüssigkeiten, wie Brühe, Fett, Käse, Schokolade oder Wein getaucht werden. Das allgemeine Prozedere sieht vor, eine erhitzte Käsemasse, Schokolade, Fett oder Brühe in einem Caquelon oder Fonduetopf (Keramik oder Metalltopf) über einen Rechaud (Tischkocher) heiß zu halten, sodass alle Gäste des Fondue-Essens unter Zuhilfenahme von speziellen Spießen oder Körbchen beziehungsweise Siebchen am Tisch Lebensmittelhäppchen, wie Brot, Kartoffeln, Fleisch, Fisch, Tofu, Gemüse oder Obst tunken können. Für das Brüh- oder Fettfondue eignen sich besonders gut festere Fischsorten, wie Lachs, Zander oder Meeresfrüchte, wie Garnelen oder küchenfertige Tintenfische. Als Beilage werden meist Gürkchen, Silberzwiebeln, Baguette und Salat angeboten.

Fondue mit unterschiedlichen Käsesorten

Das ursprüngliche Fondue ist ein Käsefondue, welches aus einer Mischung von verschiedenen, geschmolzenen Käse, Weißwein, einem Schuss Kirschwasser und Stärke als Bindemittel besteht. Die verschiedenen Käsesorten unterscheiden sich je nach Region oder Land. Häufig werden Gruyère, Beaufort, Vacherin, Appenzeller, Emmentaler oder Comtè verwendet. Beispielsweise setzt sich das Fondue „moitiè-moitiè“ aus der Region Fribourg aus den Käsesorten Vacherin und Gruyère zusammen. Oder das Fondue „Savoyarde“ basiert auf Beaufort, Comtè und Emmentaler oder Gruyère. Für Menschen, die würzigen Käse lieben, eignet sich besonders ein Ostschweizer Fondue, das hauptsächlich Appenzeller enthält. Übrigens ist eine Spezialität aus Nordwest Italien „Fonduta valdostana“ („Aostataler Fondue“). Das Fondue besteht auf der Grundlage von Fontina – ein norditalienischer Käse – und wird weiter mit Butter, Eigelb, Milch und weißen Trüffeln zubereitet.

Wer pikantes Essen liebt, der sollte das Caquelon vor dem Erhitzen mit Knoblauch einreiben. Unabhängig davon empfiehlt es sich kurz vor dem Servieren die homogene Masse mit gemahlenen Pfeffer und Muskatnuss abzuschmecken. Und ganz wichtig ist auch das ständige Rühren der Käsemasse, damit die Masse homogen bleibt. Dafür rührt man am besten in Form einer Acht und falls sich doch die einzelnen Zutaten einmal trennen sollten, werden sie wieder mit Zugabe von etwas Stärke erneut verbunden.

brueh fondue

Eine weitere Variation von Fondue, diesmal aus dem asiatischen Raum, ist das Brühfondue oder auch „Fondue Chinoise“ (Chinesische Fondue) beziehungsweise das japanische „shabu shabu“. Hier werden Fleisch, Tofu, Gemüse und gefüllte Teigtaschen in einem Topf mit heißer Gemüsebrühe (oder auch Fleischbrühe) gegart oder Fisch mittels Körbchen gedämpft. Wunderbare Würzmittel beim Brühfondue sind Ingwer, Knoblauch, Chili und Sojasauce.

fondue gewürze

Nach dem gleichen Prinzip, wie das Brühfondue funktioniert auch das Fettfondue alias „Burgunder Fondue“. Als Fondue-Öl eignen sich besonders geschmacksneutrale Öle, wie Sonnenblumenöl, Erdnussöl, Sojaöl oder Rapsöl. Besonders zu erwähnen ist, dass beide Fondue Variationen nur in einem Metalltopf zubereitet werden dürfen, weil das Fettfondue bis auf 180 Grad und das Brühfondue auf 100 Grad erhitzt werden. Um die ideale Temperatur beim Fettfondue festzustellen, taucht man ein Holzstäbchen ins heiße Fett und wenn sich Bläschen am Stäbchen gebildet haben, ist die Temperatur perfekt.

Fondueliebhaber sollten unbedingt das moderne Weinfondue, auch bekannt als „Fondue-Vigneron“ und „Fondue Baccus“ ausprobieren, in dem herzhafte Speisen, wie Fleisch in siedendem Rot- oder Weißwein gegart werden. Und wer gerne ein fettarm-aromatisches Fondue ausprobieren möchte, sollte ein Fondue nach Winzer Art probieren. Bei diesem Fondue wird ein kräftiger Rotwein mit gleichen Teilen an Fleischbrühe gemischt.

Neben den herzhaften Fonduevariationen gibt es auch noch das süße Schokoladenfondue; bei dem werden mundgerechte Obststücke – Äpfel, Ananas, Birne, Banane, Erdbeeren, Melone und vieles mehr – oder Kekse (Löffelbiskuit), Kuchen, Marshmallows und Gummibärchen in geschmolzene Schokolade getaucht. Prinzipiell bietet sich jede Schokolade für das Fondue an, wobei Vollmilch oder weiße Schokolade schon bei 30 Grad schmelzen und bei Zartbitterschokolade die Schmelztemperatur etwas höher liegt. Auch wenn sich jede Schokolade verwenden lässt, sind Kochschokolade oder Konvertüre mit ihrem hohen Kakaoanteil und niedrigen Schmelzpunkt besonders gut fürs Schokoladenfondue geeignet. Für ein cremiges Schokoladenfondue eignet sich besonders gut Sahne, Milch oder Pflanzenöl zum Unterrühren. Aromatiseren lässt sich das Fondue besonders gut mit Kokosflocken, Chili oder Zimt, aber auch mit einem Schuss Likör (Ameretto, Rum oder Sahnelikör).

fondue siebchen

fondue teller

Dazu noch ein paar kleine Tipps: Normalerweise rechnet man pro Gast mit 200g Käse, Fleisch, Fisch, Tofu, Gemüse oder Brotwürfel und einige Scheiben Baguettebrot. Beim Schokoladenfondue sollte man mit 200g Obst und 50g Schokolade pro Gast rechen. Darüber hinaus sollte der Fonduetopf nur bis zur Hälfte gefüllt sein, damit keine heiße Flüssigkeit rausspritzt oder überkocht.

Für ein gelungenes Fondue benötigt man einen Caquelon oder einen Feuertopf aus Keramik oder Metall. Für ein Käse- oder Schokoladenfondue eignen sich besonders gut Keramiktöpfe. Bei den Brüh- oder Fettfondues greift man wegen der hohen Siedetemperatur lieber auf metallische Töpfe zurück.

Neben dem Caquelon beziehungsweise Fonduetopf benötigt man ein passendes Rechaud zum Heißhalten des Fondues. Das Fondue selber wird aufm Herd zubereitet, das Rechaud dient hauptsächlich zum Warmhalten des Fondues. Für Brüh- und Fettfondues eignen sich vornehmlich Gaskocher oder Elektrokocher, weil sie eine höhere Temperatur erzielen. Bei einem Käsefondues reicht auch ein Rechaud aus Kerzen aus.

Fonduespieße und Fonduesiebe dürfen natürlich auch nicht fehlen. Von den Fonduespießen gibt es zwei unterschiedliche Arten: Einmal die zweizackige Spieße die sind dünner als die dreizackigen Spieße und eignen sich größtenteils für Fleisch und zum anderen die dreizackigen Spieße, die überwiegend für die Brotwürfel beim Käsefondue verwendet werden. Das Fonduesieb wird für das Garen, Frittieren oder Dämpfen von Fisch, Gemüse oder Tofu benutzt. Fast genauso wichtig, wie die Fonduespieße sind Fondueteller, weil sie mit ihren vielen kleinen Abteilungen nicht nur viel Platz für Saucen und Dips bieten, sondern auch dem restlichen Fondue ganz viel Raum bietet.

Käse im Kühlversand
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