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Richtiges Abstreichen beim klassischen Raclette

In diesem Beitrag widmen wir uns ganz dem Thema klassisches Raclette und wie man den Käse vom Käselaib am besten abstreicht. Werden Sie zum Racleur und lernen Sie, wie der Käse professionell vom halben Laib auf den Teller gelangt. Wenn es Ihnen um die richtige Vorbereitung oder Nachbereitung bzw. um die benötigten Zutaten geht, dann schauen Sie gerne auf unseren weiteren Wissenswert-Seiten vorbei.

Raclettekäse fließt vom Pfännchen

Vorneweg: das richtige Raclette-Messer:



Um Raclette professionell abstreichen zu können, empfehlen wir Ihnen ein echtes Raclettemesser. Nur damit können zufriedenstellende Ergebnisse erzielt werden, ohne den Käse zu deformieren. Das typische Raclettemesser hat eine glatte Seite zum Abstreichen, und eine geriffelte, scharfe Seite zum Abschneiden des Randes.

Schritt 1 - gekühlten Käse nutzen:

Gerade wenn man noch etwas ungeübter ist und einen etwas weicheren Raclettekäse vor sich hat, empfielt es sich, den Raclettekäse erst kurz vor dem eigentlichen Abstreichen aus dem Kühlschrank oder gar dem Tiefkühlfach zu holen. Dann ist der Käse noch schön kalt und bleibt so länger in seiner Form. Denn wenn er den ganzen Abend über immer wieder unter dem Heizstrahler steht, wird er insgesamt etwas weicher und dann fällt das Abstreichen schwerer.
Daher empfielt sich, den Käse noch kalt in das Gerät einzuspannen und bei Abstreich-Pausen unbedingt vom Heizstrahler wegdrehen. Wird eine Essenspause eingelegt, bitte zusätzlich das Gerät ausschalten.
Übrigens: sollte Ihr Käse eine braun-rötliche Schicht (die sogenannte Rotschmiere) haben, reinigen Sie den Käse, indem Sie die Rotschmiere mit der glatten Seite des Raclettemessers abschaben.

Schritt 2 - der richtige Abstand zum Heizarm:



Der Käse wird in die dafür vorgesehene Halterung eingespannt und unter dem Heizstrahler platziert. Meist kann die Höhe zum Heizstrahler reguliert werden. Der Käse sollte nicht unmittelbar unter dem Strahler sitzen, da er dann schneller verbrennt. Geben Sie ihm mindestens 1 cm Luft zum Heizstab. Eine gewisse Nähe garantiert allerdings, dass er etwas knsupriger wird. Ein klein wenig weiter weg braucht der Käse vielleicht etwas länger, beim Abstreichen löst sich so aber noch mehr Käse, weil mehr verflüssigt worden ist.
Bei besonders weichem Käse empfiehlt sich, den Abstand zum Heizarm gering zu halten, damit der Käse insgesamt nicht zu lange unter der Wärmequelle verbleibt. Außerdem sollte er möglíchst gekühlt eingespannt werden.

Schritt 3 - bereit zum Abstreichen:



Der Käse ist fertig, wenn er schon länger einige Blasen schlägt und die Oberfläche bereits eine leichte Kruste gebildet hat. Dann wird er, noch in der Käsehalterung sitzend, herausgedreht. Sollte Ihr klassischer Raclette-Ofen eine Kippvorrichtung haben, kann diese selbstverständlich genutzt werden. Tipp: Wurde vom halben Laib noch nichts abgestrichen, ist der Käse noch sehr schwer und das Kippen nicht ganz leicht. Der Käse kann in diesem Fall besser aus der Vorrichtung heraus in die Hand genommen werden da man dann ein besseres Gefühl für das Abstreichen hat.

Schritt 4 - Armhaltung fürs Abstreichen:



Aber wie genau funktioniert das Abstreichen nun, wenn man den Käselaib mit der verflüssigten Oberfläche in der Hand hält? Halten Sie den Käse an der Unterseite mittig und fest in Ihrer Hand. Legen Sie den Käse zusätzlich in Ihrer Armbeuge ab. So sitzt er sicher in Ihrem Arm – der Käse ist nämlich vom Gewicht gar nicht so leicht. Der andere Arm bzw. die andere Hand muss für das eigentliche Abstreichen frei bleiben.

Schritt 5 - Erst ein Stück von unten nach oben:



Wenn der Käse sicher in Ihrer Armbeuge sitzt, setzen Sie mit der freien Hand das Raclettemesser am unteren Ende der verflüssigten Käseoberfläche an. Es muss die glatte Klingenseite (nicht die wellige) am Käse liegen. Führen Sie, ruhig mit etwas Druck, ca. 2-3 cm das Messer von unten in Richtung oberes Ende vom Käse. Nach der kurzen Distanz setzten Sie ab. Dies hat den Zweck, dass der Käse beim Kippen nicht bereits vom Laib tropft.

Schritt 6 - In einem Schwung nach unten:



Nun setzen Sie das Messer am oberen Ende, wieder mit der glatten Seite zum Käse, an. Streichen Sie in einem Rutsch mit etwas Druck behutsam den Käse vom oberen bis zum unteren Ende des Laibes ab.
Platzieren Sie dabei das untere Ende vom Käselaib so, dass er mittig, einige Zentimeter über dem Teller schwebt und an dieser Stelle dann auch runterfließt. Wichtig ist, dass etwas Druck ausgeübt wird, damit sich ausreichend Käse vom Laib löst jedoch nicht zu stark, da man sonst schnell Kanten bzw. Ecken in die Oberfläche schlägt. Achten Sie darauf, dass die Klinge ca. 90 Grad zum Käse steht, so verkantet sich die Klinge nicht im Käse, als wenn man das Messer sehr steil zum Käse ansetzt.
Achtung: Es kann passieren, dass beim Abstreichen ein kleines bisschen Käse seitlich vom Laib fließt. Sie können beim Abstreichen auch Handschuhe tragen, da der flüssige Käse sehr heiß ist und er auf der Haut weh tun könnte. Mit Handschuhen schützt man sich außerdem vor dem Fett des Käses.

Schritt 7 - Kurze Zwischenarbeiten:



Nachdem Sie erfolgreich eine Portion Raclettekäse mittig auf den Teller abgestrichen haben, setzen Sie den Käse wieder in seine Halterung und drehen ihn zurück unter den Heizstrahler. Da wegen des Abstreichens der Käselaib an Höhe verliert, sollte immer wieder die Distanz zum Heizarm angepast werden. Außerdem empfielt es sich, den Käse von außen regelmäßig mit einem Küchentuch vom Fett zu säubern.
Tipp: Viele Genießer mögen den Käserand besonders gerne. Durch das Abstreichen bleibt dieser ein wenig (links und rechts) vom Käse stehen. Der Rand kann mit dem Käsemesser (diesmal die scharfe, geriffelte Seite) abgeschnitten und einfach auf die Käseoberfläche gelegt werden. Dann kann er beim nächsten Gang einfach miterhitzt werden. Ränder von Käse aus der Schweiz können nämlich mitverzehrt werden. Sie weisen ein etwas intensiveres Aroma als der restliche Käse auf und werden daher gerne mitgegessen. Sie können also wirklich alles vom Schweizer Käse genießen.

Schritt 8 - Die letzten Portionen:

Der Käse verliert bei jedem servierten Gang an Höhe. Irgendwann ist so wenig Käse übrig (nach ca. 20-25 Portionen), dass er aufgrund der niedrigen Höhe in der Halterung "versinkt". Wurde ein halber Käselaib racliert, kann in diesem Fall ein Käsesitz zur Hilfe genommen werden, auf den man den Käse nur noch ablegt. So kann wirklich alles racliert werden.

Schritt 9 - Käsereste?:

Nachdem Sie die Käseoberfläche immer wieder verflüssigt und abgestrichen, den Käse vom Fett an seinem Körper regelmäßig gereinigt und die Käseränder entweder entsorgt oder mitgebacken haben, sind nach einiger Zeit alle Gäste satt. Doch was machen mit übrig gebliebenem Käse? Entsorgen muss man ihn nämlich keinesfalls – viel zu schade! Entweder er wird abgekühlt in Klarsichtfolie eingewickelt und eingefroren oder aber im Kühlschrank aufbewahrt und in den nächsten Tagen für andere Gerichte verwertet. Wir denken an Burger, Quiche, Aufläufe, Pizza, Gratins usw. Der Käse hebt diese bekannten Gerichte auf ein anderes geschmackliches Niveau!

Viel Freude beim Raclieren, Schlemmen und Genießen wünscht Ihnen

Ihr Raclette.de Team.



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Käse im Kühlversand
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