Das Käseland Schweiz
Anläßlich unserer Fortbildung in der Käseschule Sursee (Schweiz), bei der wir u.a. auch Käse herstellten, erfuhr unser Team auch einiges Interessantes zum Käseland Schweiz, was ich Ihnen gerne an dieser Stelle weitergeben möchte.
Rund 80% des Kulturlandes der Schweiz sind für den Ackerbau nicht geeignet. Dieses Kulturland lässt sich nur mit Tierhaltung bewirtschaften - würde man dies nicht tun, würde das Grasland schnell verwildern, so dass große Freizeit- und Erholungsräume verloren gingen. Neben dieser für die Schweiz recht großen volkswirtschaftlichen Bedeutung, liefern die Tiere große Mengen Milch.
Fast die Hälfte der Milch, die die Milchproduzenten abliefern, wird zu Käse verarbeitet. Im Jahr 2014 waren dies z.B. rund 185.000 t. Schweizer Käse ist bekannt für seine Qualität, die Naturbelassenheit und den guten Geschmack, denn die Produktionsrichtlinien, Kontrollen und Umweltauflagen sind sehr streng. Dies hat Schweizer Käse zu einer international beliebten "Marke" gemacht, so dass mittlerweile rund 35% der Produktion außerhalb der Schweiz verkauft wird - Deutschland ist dabei mit über 31.000 t das wichtigste Abnehmerland.
Für die Schweiz ist eine dezentrale Käseherstellung typisch. Knapp zwei Drittel der Schweizer Käse werden in gewerblichen Kleinbetrieben von bestens ausgebildeten (z.B. in Sursee) Fachleuten hergestellt.
Das Ausgangsprodukt für die Herstellung aller Käse ist Milch. Der weitaus größte Teil des Käseangebotes wird aus Kuhmilch hergestellt, während aber auch Käsespezialitäten aus Schaf- und Ziegenmilch immer beliebter werden. Darüber hinaus gibt es aber auch die Möglichkeit Käse aus Stutenmilch, Kamelmilch und Büffelmilch (Mozzarella) herzustellen. Die verschiedenen Milcharten unterscheiden sich recht deutlich. Schafmilch enthält z.B. rund 50% mehr Fett, Eiweiss (Protein) und Kalzium als Kuh- oder Ziegenmilch. Andererseits ist in Ziegenmilch etwa 20% mehr Magnesium zu finden als in Kuh- oder Schafmilch.
Entscheidend für einen hervorragenden Käse ist das Futter. Auf dem Speiseplan der Kühe stehen vor allem Gras und Heu (auch Raufutter genannt) von Wiesen und Alpweiden. Je weniger Silofutter (Silage = vergorenes Gras) verfüttert wird, desto naturnaher bleibt der Käse. Für die Herstellung von Rohmilchkäse (Hart- und Halbhartkäse, wie z.B. Raclette) dürfen die Kühe generell kein Silofutter fressen.
Darüber hinaus verpflichten sich die Schweizer Käserinnen und Käser in ihrem Branchenkodex, ihre Produkte ohne künstliche Zusätze herzustellen. Dies bezieht sich auf gereiften Käse wie Extrahart-, Hart-, Halbhart- und Weichkäse. Die Milchqualität wie auch die Produktion und Reifung der Käse werden streng (wie wir erfuhren, sogar sehr streng!) kontrolliert.
In der Schweiz gibt es über 450 Käsesorten. Ihre Größe, das Aroma, die Lochung, die Reife, der Fettgehalt und die Festigkeit sind je nach Sorte unterschiedlich. Die Käsesorten können nach mehreren Kriterien gegliedert werden, hauptsächlich nach Festigkeit und Wassergehalt, nach Fettgehalt, nach Herkunft und Produktionsart oder auch aufgrund der Vorbehandlung der Milch (Rohmilchkäse, Käse aus thermisierter oder pasteurisierter Milch) und ihrer tierischen Herkunft (Kuh-, Schaf-, Ziegen-, Stuten- oder Büffelmilch).
Am geläufigsten ist die Einstufung nach Festigkeit. Als Maß für die Festigkeit verwendet man den Wassergehalt im fettfreien Anteil des Teiges (wff):
- Extrahartkäse (unter 50% wff)
Der wohl bekannteste Extrahartkäse der Schweiz ist der Sbrinz. Sbrinz ist ein extraharter Vollfettkäse mit 45% Fett in der Trockenmasse. Das Mindestalter für den Konsum ist 18 Monate. Der Sbrinz ist dann ideal zum Hobeln. Das volle Aroma entwickelt er aber erst ab ungefähr 22 Monaten. Je älter ein Sbrinz ist, desto aromatischer und würziger wird sein Bouquet. - Hartkäse: unter 54% wff
Ein sehr bekannter und beliebter Schweizer Hartkäse ist der Le Gruyère AOP. Dieser Käse stammt aus der Region La Gruyère im Schweizer Kanton Freiburg. Er eignet sich hervorragend für die Zubereitung köstlicher kalter und warmer Gerichte. So wird der Gruyère AOP z.B. sehr häufig für Käsefondue verwendet. - Halbhartkäse: unter 65% wff
Unter diese Kategorie fällt z.B. der Raclette-Käse. Er stammt ursprünglich aus den Seitentälern und den hochgelegenen Alpen des Wallis, wird aber heute auch in der übrigen Schweiz und in anderen Ländern (Deutschland, Frankreich) hergestellt. Zu den bekanntesten Walliser Produktionsorten zählen Bagnes (die Gemeinde rühmt sich, die "Capitale de la Raclette" zu sein), Orsières und Goms. - Weichkäse (über 65% wff)
Weichkäse wird meistens aus pasteurisierter Milch hergestellt. Die Reifezeit ist mit einigen Wochen recht kurz. Weichkäse wird in zwei Arten unterteilt. Zum einen Weichkäse mit Schimmelreifung (Weißschimmelkäse), wie z.B. Brie suisse, Camembert suisse und die Engelberger Klosterglocke. Die weiße Rinde wird meist mitgegessen. Und zum anderen Weichkäse geschmiert. Während ihrer Reifezeit werden diese Weichkäse mit Salzwasser gewaschen bzw. geschmiert und erhalten so ihre bräunliche Rinde. Typische Vertreter sind Reblochon, Limburger und Vacherin Mont-d'Or AOP. - Frischkäse weich: unter 88% wff
Frischkäse sind rindenlose, nicht gereifte Käse, die unmittelbar nach ihrer Herstellung genussfertig sind. Sie werden aus pasteurisierter Milch hergestellt und haben unterschiedliche Fettgehaltsstufen. Zu den bekanntesten Sorten gehören Quark, Hüttenkäse und Mozzarella.
Um sich vor Kopien zu schützen, werden auch in der Schweiz häufig Qualitätszeichen verwendet. So bedeutet z.B. die Bezeichnung AOP (Appellation d'Origine Protégée), dass ein Käse mit diesem Symbol mit Milch aus einer klar definierten Region hergestellt wird. Die Milch wird auch in dieser Region traditionell verkäst und der Käse wird bis zur Reife des Produkts dort gepflegt.
Unter'm Strich kann man sagen, dass es sich bei Schweizer Käse um ein qualitativ sehr hochwertiges Produkt handelt und die Schweiz viel unternimmt, dass dies auch so bleibt und der Konsument eine konstant hohe Qualität erwarten kann.
Dies sind auch die Gründe, weshalb wir bei RACLETTE.de ausschließlich auf Schweizer Käse setzen!
von Klaus Zweiacker
