Zu Besuch in der Schaukäserei Kloster Engelberg

Kloster Engelbert — Das Benedektinerkloster Engelberg in der Schweiz

Ich hatte zwei Gründe für meinen Besuch in Engelberg im schweizerischen Kanton Obwalden. Zum einen wollte ich mir die Käseproduktion im Kloster Engelberg anschauen und an einen wichtigen Ort meiner Kindheit zurückkehren. In Engelberg habe ich als kleiner Junge Skifahren gelernt - als wir mit der Familie in der Schweiz lebten, war es das Lieblings-Skigebiet meines Vaters.

Bevor es allerdings auf die Bretter ging, machte ich mich auf zum Benedektinerkloster in Engelberg. Vor der Käserei, aber bereits auf dem Klostergelände, fielen mir direkt die großen Milchtanks auf. Täglich bringen 15 Engelberger Bergbauern ihre frisch gemolkene Kuhmilch ins Kloster. Der Käser trägt die genau abgewogene Milchmenge jedes einzelnen Bauern ins "Milchbüchlein" und untersucht die Milch täglich. Sie muss hohe Qualitätsansprüche erfüllen.

Der Gehalt an Fett und Eiweiss wird regelmäßig gemessen. Er kann je nach Jahreszeit, Futterzusammenstellung und Witterung schwanken. Der Käser kontrolliert auch Werte, wie z.B. Keim- und Zellzahl, die sich auf die Gerinnung und später den Reifeprozess des Käses auswirken. Anschließend wird die Milch schonend pasteurisiert (während einer Minute auf 68°C gehalten).

Eingebettet in Verkaufsladen und Bistro wird hinter dicken Glasscheiben (aus hygienischen Gründen) die "Engelberger Klosterglocke" produziert - ein in der Schweiz recht bekannter Weichkäse. Dem Käser stehen dazu 4 Wannen zur Verfügung, die im Grunde vier Phasen der Produktion abbilden.

Milchwanne — Die Milch wird in eine Wanne eingelassen.

Phase: Lab, Kalzium und Bakterienkulturen
Die Milch wird behutsam gerührt. Sie erwärmt sich innerhalb von 20 Minuten auf 35°C, indem Warmwasser durch die Doppelwand der Fabrikationswanne fließt. Hat die Milch diese Temperatur erreicht, fügt der Käser Lab, Kalzium und Bakterienkulturen bei. Das Lab lässt die Milch gerinnen (dick werden). Das natürliche Kalzium der Milch wurde durch die Pasteurisation verändert, weshalb nun Kalzium beigegeben wird. Die Milchsäurebakterien vergären Milchzucker in Milchsäure. So wird der Käse auf natürliche Weise haltbar gemacht.

Die Schimmelkultur lässt später den weissen Schimmel auf dem Käse wachsen. Der für den menschlichen Organismus harmlose Weißschimmel ist ein Außenschimmel, der einen dünnen, weißen Flaum entwickelt und sich über die gesamte Oberfläche des Käselaibs ausbreitet. Dieser Edelschimmel ist typisch für Weichkäse wie Camembert, Brie oder auch für den milden und cremigen Géramont.
Phase: Die Milch wird dick
Nun muss die Milch absolut ruhig bleiben, damit Lab und Bakterien wirken können. Nach etwa 40 Minuten erreicht die Milch den gewünschten Gerinnungsgrad, vergleichbar mit der Konsistenz eines zarten Joghurts.
Phase: Die Käsemasse wird zerschnitten
Nun verschneidet der Käser die geronnene Milch mit der Käseharfe in korngroße Stücke. Je kleiner die Käsekörner sind, desto fester wird der Käse. Weil es sich bei der Engelberger Klosterglocke um einen Weichkäse handelt, sind die Käsekörner relativ groß.

Beim Zerschneiden trennen sich die Käsekörner von der wässerigen Restflüssigkeit, Molke, Sirte oder Milchserum genannt (z.B. in Rivella enthalten, einem sehr bekannten Schweizer Erfrischungsgetränk). Während 3 x 4 Minuten wird die Masse langsam gerührt. Danach lässt der Käser sie ruhen. Dabei sinken die Käsekörner auf den Grund der Wanne. Durch das Eigengewicht wird Molke aus ihnen herausgepresst und die Körner werden langsam fester.
Die Käseschöpfung
Die Käsekörner haben nun die gewünschte Konsistenz und Festigkeit erreicht. Der Käser schöpft sie mit einer Kelle in die bekannte glockenförmige Form der Engelberger Klosterglocke.

In den Formen wachsen die Käsekörner zusammen und die restliche Molke fließt ab. Diese nährstoffreiche Flüssigkeit wird in Engelberg zu einem Molkedrink verarbeitet.

Damit der Käse gleichmäßig wird, werden die Formen vom Käser gewendet. Am darauffolgenden Morgen wird der junge Käse für eine Stunde in ein Salzbad getaucht - wäre er größer und fester, wie z.B. Raclette-Käse, würde er länger im Salzbad bleiben. Er nimmt Salz auf und gibt Wasser ab. Es bildet sich eine dünne Rinde.

Die Engelberger Klosterglocke reift nun bei 14°C und einer Luftfeuchtigkeit von über 90% im Reifekeller. Nach 8 Tagen ist er schneeweiss und genussbereit. Manche Käsesorten sind sofort genussbereit, während andere bis zu zwei Jahren und mehr reifen müssen (z.B. Parmesan).

Skilift Panorama — Blick ins Mittelland.

Die Wartezeit vor der ersten Käseschöpfung habe ich mir dann im Bistro verkürzt und meiner Frau im Verkaufsladen eine Engelberger Klosterglocke als kleines Mitbringsel gekauft.

Schneeweiss ist natürlich ein schönes Stichwort - gegen Mittag war es soweit und es konnte in den Schnee gehen! Engelberg selber liegt auf 1.050 m am Fuße des Titlis, einem 3.239 m hohen Berg. Das Titlis-Skigebiet geht bis auf 3.028 m hoch.

Zunächst ging es mit der Seilbahn bis Trübsee (1.800 m). Dort angekommen erwartete mich bereits ein erstes wirklich atemberaubendes Panorama. Während man durchs Engelbergtal ins Schweizer Mittelland blickt, fühlt man sich nur so von schneebedeckten Ü/2500ern umringt. Der sogenannte ROTAIR, die Seilbahn zum Klein Titlis, ist wegen zu starkem Wind geschlossen, so dass ich mich für das Skigebiet am Jochpass (2.207 m) entscheide. Der Trübsee-Hopper (Sessellift) bringt mich ins Jochpass-Gebiet. Oben am Jochpass angekommen erwartet mich ein neuerliches Hochgefühl: ich bin wirklich mittendrin! Nur Berge und Schnee!

Bergsee — Blick auf den idyllischen Engstlensee.

Da auch hier starker Wind herrscht, ist der Sessellift zum Jochstock (2.564 m) nicht in Betrieb, was mich nicht weiter störte, weil die übrigen Pisten genug Abwechslung lieferten. So genoss ich die gut präparierten und moderaten blauen und roten Pisten rund um den Jochpass sowie das traumhafte Panorama.

Am Nachmittag nahm der Wind noch mehr zu, so dass ein Liftbetrieb auf über 1.800 m nicht mehr möglich war. Kein Problem: Talabfahrt! Und hier kommen endlich wieder einige Erinnerungsfetzen. Beim Begriff "Kanonenrohr" (Teil der Talabfahrt) wird mir ganz warm ums Herz, denn ich kann mich daran erinnern, wie ich hier vor 40 Jahren hinter meinem Vater runtergeschwungen bin.

Nachdem ich noch zwei Mal durch's Kanonenrohr "geschossen" war (na ja: eher geschlichen), endete mein Aufenthalt und meine Reise zurück in meine Kindheit und ein richtig erfüllter Tag neigte sich dem Ende!

von Klaus Zweiacker

Geschäftsführer von RACLETTE.de. In der Schweiz aufgewachsen verschlug es ihn im Jugendalter ins Rheinland. Die Lust an Schweizer Käse und Raclette ist aber geblieben. Regelmäßige Schweiz-Reisen verbinden ihn noch heute mit seiner alten Heimat.