Lexikon: Halbhartkäse

Halbhartkäse verfügen über einen leicht festen bis weichschnittigen Teig. Dieser ist sehr viel weicher als jener von Hartkäsesorten und erheblich härter als der von Weichkäsen. Allgemein kann zwischen zwei Sorten an Halbhartkäsen unterschieden werden. Jenen die aus pasteurisierter Milch hergestellt werden und jenen die aus reiner Rohmilch erzeugt sind. Im Anschluss an das Erwärmen der Milch wird diese durch Zugaben von Lab dickgelegt. Anschließend wird die Dickete, das Gemisch aus Käsekörnern und Sirte in mittelgroße Teile zerschnitten. Zum Entwässern der Käsemasse wird diese erwärmt und gepresst. Durch Einlegen in einer Salzlake wird dem Käse dann für einen kurzen Zeitraum weitere Flüssigkeit entzogen. Abhängig von der jeweiligen Halbhartkäsesorte erfolgen weitere Verarbeitungsschritte.

Halbhartkäse werden durchschnittlich zwischen zwei und sechs Monaten reifegelagert. Mit zunehmender Reife erhalten diese ihre nachhaltig pikante Geschmackstextur. Auf diese Weise erzeugte Käse sind reich an wichtigen Nährstoffe und Mineralien, wie Milcheiweiß, Milchfett, Kalzium und enthalten zudem einen hohen Gehalt an Vitamine A, B2, B12 und D. Da Halbhartkäse lediglich nur noch Spuren von Milchzucker enthalten, können diese auch von Personen mit Laktoseintoleranz verzehrt werden.

Halbharte Käse werden in vier verschieden Fettgehaltstuffen erzeugt. Als Rahmkäse mit mindestens 55 % Fettgehalt, als Vollfettkäse mit mindestens 45 % Fettanteil, wie bei Appenzeller Käsen, als Viertelfettkäse mit mindestens 15 % sowie als Magerkäse, welche über weniger als 15 % Fettgehalt in Käsemasse verfügen.

Zu den bekanntesten Vertreter der Halbthartkäse zählen Sorten, wie der Appenzeller, der Tête de Moine, Vacherin Fribourgeois, verschiedene Bergkäse, Gouda, Edamer und der Ziger.

Halbhartkäse können sowohl in geschmolzener Form zum Raclette oder Fondue, überbacken aber auch in Schnittform genossen werden. Der älteste, urkundlich belegte Halbhartkäse, ist der Appenzeller von dem bereits 1282 die ersten schriftlichen Zeugnisse niedergelegt worden.

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