Lexikon: Lab

Lab ist ein Extrakt, das aus den Magenschleimhäuten von Wiederkäuern in der Säugerphase, vornehmlich von Kühen, also Kälbern, gelegentlich auch Ziegen oder Schafen gewonnen wird. Die wichtigsten Hauptbestandteile von Lab sind die Enzyme Chymosin und Pepsin, welche für das Ausfällen der Milcheiweiße bei der Käseherstellung benötigt werden.

Insbesondere das Enzym Chymosin dient dem Eindicken der Muttermilch, um deren Verdauung bei den meisten Säugetieren zu ermöglichen. Das in Mägen von Menschen vorhandene, dem Chymosin verwandte Enzym, heißt Chymotrypsin.

Die besondere Eigenschaft der im Lab enthaltenen Enzyme besteht darin, die Milcheiweiße im Kasein so aufzuspalten, dass die Milch eingedickt wird, ohne dabei sauer zu werden. Die Verwendung von Lab ist bereits seit der Antike eine weit verbreitete Technik der Käseproduktion.

Alle Käsesorten, die durch Süßmilchgerinnung hergestellt werden, also vornehmlich Halbhartkäse, Hartkäse, Extrahartkäse, wie auch Schnittkäsesorten, enthalten Lab oder einen Labersatzstoff. Auch einige Frischkäse, welche normalerweise durch Sauermilchgerinnung, also den Einsatz von Milchsäurebakterien, wie im Quark oder Joghurt, hergestellt werden, können Lab enthalten.

International gilt Lab als Produktionshilfsstoff und nicht als Lebensmittelzusatzstoff, weshalb in der Regel keine Deklarationspflicht in der Inhaltsangabe von Lebensmittelprodukten besteht.

Mittlerweile werden zur Käseherstellung auch immer öfter mikrobiell erzeugte Labaustauschstoffe eingesetzt.

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