Lexikon: Gouda

Gouda, zu niederländisch: Goudse kaas, ist ein Schnittkäse mit seinem Ursprung in den Niederlanden. Erstmals in den Städten Stolwijk und Haastrecht, südlich der gleichnamigen Stadt Gouda hergestellt. Seine erste, urkundlich verbriefte Erwähnung stammt aus dem Jahr 1184. Demnach ist der Gouda einer der ersten schriftlich belegten Käsesorten, die noch heute hergestellt werden.

Aber erst seit 2010 ist die Bezeichnung 'Gouda Holland' eine geschützte geographische Angabe (g.g.A.).

Um Gouda herzustellen wird gekühlter Milch bei einer Temperatur von 30 °C erhitzt. Anschließend werden sowohl Lab als auch Milchsäurebakterien zur Gerinnung der Mich hinzugegeben, um die Milch zur Dickete auszufällen. Während des Schneidens der Dickete zu Käsebruch wird kontinuierlich die Molke abgeschöpft bis dem Bruch weitestgehend die Flüssigkeit entzogen wurde.

Danach wird die Käsemasse in die für den Goudakäse typische runde Form gepresst und für mindestens fünf Wochen im Reifekeller kühl gelagert. Gouda verfügt über mindestens 30 bis 48 % Fett in der Trockenmasse.

Abhängig von der Reifezeit wir zwischen jungen, d. h. vier bis acht Wochen gereiften, mittelalten, zwei bis sechs Monaten gereiften sowie altem Gouda mit einer Reifezeit von sechs bis acht Monaten unterschieden.

Junger Gouda verfügt über einen rahmig bis milden Geschmack und eine weiche bis cremige Käsemasse mit einer hellgelben Farbgebung. Erst bei längerer Reifezeit entwickelt sich bei Goudakäse der zunehmend kräftig-würzige Geschmack. Gleichzeitig wird der Käse trockener und dunkelt zu einem intensiven goldgelb. Länger gereifte Gouda schmecken intensiv würzig, gelegentlich unterlegt von einer leicht scharfen Note. Mit zunehmender Reife prägt Gouda vermehrt auch kristalline Strukturen aus, welche den mit zunehmender Reife intensiv würzigen Geschmack zusätzlich befördert.

Darüber hinaus gibt es auch Goudasorten mit besonders langer Reifezeit, wie dem Old Amsterdam. Dieser Gouda wird mindestens achtzehn Monaten im Käsekeller gereift. Überaus selten finden sich auch Goudakäse mit der Bezeichnung 'uralt', diese hocharomatischen Käsesorten werden über ein Jahr und länger reifegelagert.

Lediglich 2 % des auf dem Markt erhältlichen Goudakäse stammen aus traditionell handwerklicher Herstellung. Der Hauptanteil wird industriell erzeugt.

Aufgrund seiner besonders guten Schmelzeigenschaften wird Gouda für die Zubereitung diverser Warmspeisen verwendet werden und eignet sich auch sehr gut zur Zubereitung von Raclette.

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