Lexikon: Ziger

Der Ziger, gelegentlich auch 'Zieger' ausgeschrieben, ist ein Sauermilchkäse, der aus Magermilch, wie beim 'Glarner Zieger' oder aber aus Molke durch Ausfällung Molkenproteine gewonnen wird.

Bei der Herstellung dieses Käses werden die Resteiweiße durch eine Hitze-Säure-Fällung ausgefällt. Hierzu wird die entrahmte Kuhmilch oder das Molkegemisch auf 90 °C erhitzt und anschließend durch Beigabe von Säure die Fällungsprozess eingeleitet. Als Säure wird in der Regel Essigsäure verwendet.

Der Ziger Käse wird sowohl frisch als auch in geräucherter Variante verzehrt.

Die verschiedenen Ziger Sorten sind sehr stark mit Albumin gesättigt (circa 11 %) und verfügen über einen Wasseranteil von annähernd 75 %. Hinzu kommen 8 % Fett und ein Laktoseanteil von circa 3,5 %.

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