Reise zum Bagnes Capitale de la Raclette - Tag 3
Nach einer kurzen Nacht ging es vormittags wieder Richtung Bagnes. Heute standen weniger die kulinarischen Genüsse als interessante Gespräche und der traditionelle Alpabzug, der für das Wallis so typischen schwarzen Eringerkühe, auf dem Programm.
Neben den vielen interessanten Gesprächen möchte ich besonders jenes mit Eddy Baillifard herausheben. Eddy Baillifard zählt zu den Spitzen-Käsern des Wallis. Er betreibt im idyllischen Bergdorf Bruson im Val de Bagnes die Fromagerie de Champsec, die für ihren außergewöhnlich hochwertigen Raclette-Käse bekannt ist. Baillifard ist zudem Vizepräsident der von "Raclette du Valais AOP" sowie Vizepräsident des Organisationskomitees für das "Capitale de la Raclette" und somit dieser alten Alptradition sehr verbunden.
Dass er mit Leib und Seele Käser ist, habe ich an dem Aufwand erkennen können, den er zum Teil betreibt, um besonderen Käse herzustellen. So betreibt er drei Alpen auf unterschiedlicher Höhe, die höchste auf weit über 2.000 Metern. Auf der obersten Alp müssen er und seine Mitarbeiter die Kühe noch von Hand melken, da eine Melkmaschine nur mit dem Hubschrauber dorthin gebracht werden könnte, was sich aufgrund der geringen Milchmengen jedoch nicht rechnet. Die ganz besondere Flora in dieser Höhe und der Jahr um Jahr immer wieder besondere Geschmack dieses Raclette-Käses ist für Baillifard Grund genug, diesen Aufwand zu betreiben.
Die von Burkard Lückiger, einem im Wallis lebenden Deutschen, angebotene "Université de la Fromage", bot den Besuchern des "Capitale de la Raclette" die Möglichkeit, selber Käse zu produzieren. Der Käse konnte dann in einer örtlichen Käserei drei Wochen bei optimalen Temperaturen (10° bis 12° C) eingelagert werden, um ihn zur Reife zu bringen.
Am frühen Nachmittag folgte die eigentliche Hauptattraktion dieses Wochenendes, der Alpabzug der Eringerkühe. Die Eringerkühe gehören zum Kulturgut des Wallis. Die Eringer liefern im Durchschnitt deutlich weniger Fleisch und Milch als die Konkurrenz. Die offizielle Landwirtschaftspolitik von Bund und Kantonen verlangte aber schon im 19. Jahrhundert nach leistungsfähigen Milchkühen, weshalb die Eringer beinahe ausgemerzt worden wären. Wäre man nicht auf die Idee gekommen, sich ihr Temperament für Schaukämpfe (Tier gegen Tier) zu Nutze zu machen.
Bereits seit den 1920er Jahren findet der sogenannte "Combat des reines" um die Ehre der "Königin" nicht nur auf der Alp, sondern auch im Tal statt. Teilnehmen dürfen nur trächtige Kühe oder solche, die ein Jahr zuvor ein Kalb geboren haben. So wird verhindert, dass reine Athletinnen auftreten. Das Ausmachen einer Hierarchie ist Herdentieren grundsätzlich angeboren, nur tun dies die Eringer temperamentvoller als andere Kühe. Eringer sind in der Lage, ihre Chancen schnell einzuschätzen, so daß ein Kampf rasch entschieden ist, sobald eine Kuh merkt, dass sie unterlegen ist. Deshalb verletzen sich Eringer auch nie ernsthaft.
Diese Kuhkämpfe werden im Frühjahr ausgerichtet und sind heute im Wallis eine große Touristenattraktion und für viele Halter der Anlass, diese Tiere im Nebenerwerb zu halten.
Heute aber wurden die Eringerkühe zu ihrem Winterquartier geführt. Die blumendekorierten Kühe kehren wieder ins Tal zurück, was hier im Rahmen eines folkloristischen Umzugs erfolgt, der jedes Jahr einige tausend Menschen ins buntgeschmückte Le Châble zieht.
Ein enger Zeitplan bedingt durch meine noch bevorstehende mehrstündige Rückreise läßt mir leider nicht mehr genug Raum, diesem Spektakel bis zum Schluß beizuwohnen, was ich bei meinem nächsten Besuch definitiv ändern werde.
Als Fazit bleibt anzumerken, dass ich dieses Wochenende definitiv ins Zentrum des Raclette vorgedrungen bin und viele interessante Eindrücke und Anregungen mit nach Hause nehme.
von Klaus Zweiacker
