Dampfgaren - lecker, gesund, bissfest und schön

Artischocke im Dampfgarer zubereiten

Das Garen von Lebensmitteln mit heißem Dampf ist besonders schonend und verhilft zu einer abwechslungsreichen und schmackhaften Ernährung. Dämpfen kann man nahezu alles: Gemüse, Fleisch, Fisch, Reis oder Teigwaren. Vitamine und Nährstoffe bleiben beim Dampfgaren weitestgehend erhalten, weshalb diese Kochmethode bei Gesundheitsbewussten sehr beliebt ist. Da die Lebensmittel nicht verkocht oder verwässert werden, behalten sie auch viel von ihrem Eigengeschmack. Dadurch ist die Zugabe von reichlich Öl oder Salz überflüssig. Außerdem bleiben sie schön knackig und haben nach dem Garen noch ordentlich Biss. Neben dem Gesundheits- und Geschmacksvorteil, hat auch das Auge was davon. Die Farben leuchten und bspw. Brokkoli zeigt sich in seinem schönsten Grün.

Damit stellt Dampfgaren eine der schonendsten Garmethoden dar. Die Lebensmittel werden nicht direkt dem kochenden Wasser ausgesetzt, sondern heißer Wasserdampf umschließt sie im Garraum. Außerdem spart das Dampfgaren auch Zeit, Nerven und Geld.

Übrigens ist diese Kochmethode auf eine alte Tradition zurückzuführen. In China, als auch in anderen asiatischen Ländern, gehört das Garen mit heißem Dampf schon 2000 Jahre zum Alltag. In Europa praktizieren wir diese Zubereitungsart erst seit ungefähr 1920.

Die Themen auf dieser Seite im Überblick:

Tipps und Garzeiten:

Dampfgarer sind wahre Alleskönner! Neben dem eigentlichen Dämpfen kann man mit ihnen auch Gerichte aufwärmen oder einkochen. Durch den Wasserdampf wird bspw. Pasta oder Couscous vom Vortag beim Aufwärmen, anders als es im Backofen oder in der Pfanne der Fall ist, wieder aufgefrischt und verliert nicht zusätzlich an Feuchtigkeit. Außerdem kann man im Handumdrehen bspw. Marmeladen einkochen und die Gläser darin sterilisieren.

Hier noch einige Tips und Hinweise:

  • Nutzen Sie vor dem Öffnen der Geräte oder Töpfe Handschuhe, um sich nicht am heißen Wasserdampf zu verbrühen
  • Wenn Sie Fleisch dämpfen wollen, empfehlen wir vorheriges Anbraten, damit sich Röstaromen entwickeln. Anschließend können Sie es im Dampfgarer bei 100° schonend bis zur gewünschten Garstufe dämpfen
  • Nutzen Sie für feste Zutaten wie Reis oder Nudeln eine Schale ohne Löcher und geben Sie etwas Flüssigkeit dazu. Durch vorheriges Einweichen vom Reis verkürzt sich die Garzeit. Sollten Sie einen Bambuskorb nutzen, legen Sie diesen mit einem angefeuchteten Dämpf- oder Mulltuch aus. Nutzen Sie auch für Soßengerichte eine Schale
  • Sie können auch gefülltes Gemüse, Hackbällchen, Hefeklöße, Dampfnudeln, Soufflés usw. dämpfen. Bei kompletten Gerichten sind spezielle Kochbücher wertvolle Helfer
  • frisches Gemüse sollte in gleichgroße Stücke geschnitten werden, damit es gleichzeitig gar ist
  • Sie können auch tiefgekühltes Gemüse direkt aus der Truhe ohne vorheriges Auftauen ins Gargefäß geben

Diese Tabelle soll eine Orientierung für das Dämpfen geben:

Gargut Garzeit
Spinat3-5 min
Garnelen4-5 min
Mangold, Champignons5-8 min
Zucchini, Erbsen5-10 min
Schweine- oder Rinderfilet in Scheiben8-10 min
Putenbrust- oder Kalbsfilet in Scheiben10-12 min
Brokkoli, Grüner Spargel, Kohlrabi10-15 min
Möhren, grüne Bohnen12-18 min
Kartoffelstücke15-20 min
Ganze Forelle15-25 min
Knödel30-35 min
Artischocken30-40 min
Naturreis40 min

Warum Dampfgaren?

Brokkoli im Dampfgarer

  1. Gesundheit

    Diese Kochmethode ist gut für die Gesundheit. Warum? Beim Dampfgaren werden die Lebensmittel von heißem, aufsteigendem Dampf umschlossen. Sie kommen nicht in den direkten Kontakt mit kochendem Wasser, weshalb sie ihre natürlichen Aromen und Inhaltsstoffe bewahren. Durch das Dampfgaren werden die Lebensmittel weder ausgetrocknet, noch ausgewässert oder ausgelaugt. Dadurch dass die Zellstruktur nicht zerstört wird, bleiben wasserlösliche Inhaltsstoffe wie Kohlenhydrate (z.B. Zucker), Mineralstoffe und Vitamine (B1, B2, B6, B12, C und Niacin) in den Lebensmitteln erhalten und werden nicht ausgeschwemmt. Das macht die Lebensmittel nicht nur schmackhafter, sondern auch nährreicher. Dieser Effekt wird durch folgenden Vorgang verstärkt: Der immer dichter werdende Wasserdampf verdrängt nahezu den gesamten Sauerstoff aus dem Gargefäss. Dieser ist bei anderen Garmethoden mit dafür verantwortlich, dass Vitamine ganz oder teilweise zerstört werden.
  2. Geschmack und Konsistenz

    Da die Zellstruktur der Lebensmittel beim Dampfgaren nicht beschädigt wird und die Aromastoffe, Vitamine und Mineralstoffe nicht in den Sud ausgespült werden, behalten die Lebensmittel zusätzlich ihre Form, Konsistenz, urspüngliche Farbe und ihren intensiven Eigengeschmack. Der Vorgang kitzelt gerade zu die einzelnen Geschmacksnuancen aus dem Gargut heraus. Das macht die Zugabe von Öl und Salz als Geschmacksverstärker überflüssig. Etwas Öl sollten Sie allerdings aufgrund der wichtigen fettlöslichen Vitamine, wie z.B. Vitamin A, E und D beigeben, damit der Körper diese aufnehmen kann. Denkbar ist der Einsatz von würzigem Pesto. Es liefert Ihnen das hochwertige Öl und zusätzlich viel Geschmack.

    Tipp: Gedämpftes braucht im Gegensatz zu herkömmlich Gekochtem viel weniger Würze, da sich der Eigengeschmack besonders gut entfaltet und natürliche Salze und Aromen in den Lebensmitteln verbleiben. Dennoch kann man den Lebensmitteln zusätzlichen Geschmack und Duft verpassen. Bei der Hinzugabe von Gewürzen usw. in das Wasserbad (welches verdampft), werden Aromastoffe durch die Flüssigkeit gelöst und von den gedämpften Lebensmitteln aufgenommen. Denkbar sind hierfür Wein, Brühe, Sherry, Kräuterfond, grüner Tee und ganze Kräuter. Für Gerichte, die von Röstaromen leben, empfiehlt es sich diese vorher scharf anzubraten und anschließend in dem Dampfgarer fertig zu garen. Werden Gerichte laut Rezept in Soßen gekocht, eignet sich diese Zubereitungsmethode weniger.

    Da der Dampf isolierend wirkt, findet zwischen unterschiedlichen Lebensmitteln, die jeweils auf ihrer "Etage" liegen, keine Geschmacksübertragung statt. (Anders als bei z.B. in Wasser gelegten Kräutern, da ihre Aromen hierbei ausgespült werden). Deshalb können verschiedene Speisen gleichzeitig gedämpft werden. Besonders gut sind übrigens Gemüse, Kartoffeln, Reis, Fleisch und Fisch geeignet. Sie können aber auch gefülltes Gemüse, Hackbällchen, Hefeklöße, Dampfnudeln, Soufflés usw. dämpfen.

  3. Optik

    Nicht nur der geschmackliche und der gesundheitliche Aspekt überzeugen. Auch optisch ist Gedämpftes dem Gekochten überlegen. In der Regel leuchten die Farben intensiver als vor dem Garen. Damit sehen die Speisen leckerer und gesünder aus. Außerdem zerfallen die Lebensmittel bei dieser Zubereitungsart nicht. Da die Zellstruktur nicht zerstört wird, bleiben Gemüse und Fleisch also schön knackig, saftig und in ihrer Form.
  4. Kinderleicht

    Ein weiterer Pluspunkt: Dämpfen ist kinderleicht und selbst Unerfahrene können im Prinzip nichts falsch machen. Beim Dampfgaren kann nichts anbrennen und die Gefahr, den perfekten Garpunkt zu verpassen ist wesentlich geringer als beim Kochen. Deshalb darf sich eigentlich jeder an diese Zubereitungsart wagen, ohne Angst zu haben, dass Gerichte nicht gelingen. Das Dämpfen mit Wasser ist ideal, da es geschmacksneutral ist.

Wie funktioniert Dampfgaren?

Wan Tans

Das Wasser im Gerät bzw. im Topf beginnt bei ca. 100° zu sieden und verändert seinen Aggregatszustand. Das Wasser wird zu Wasserdampf und steigt nach oben. Im Schnellkochtopf wird das Wasser aufgrund des Überdrucks sogar 120° heiß. Der Dampf umgibt die Speisen im Garraum von allen Seiten und sorgt dafür, dass sie gleichmäßig gar werden. Wasserdampf überträgt seine Hitze effektiver als trockene Luft, weshalb das Garen besonders schnell geht.

Bezüglich der Wassermenge gilt die Faustregel: "So viel wie nötig, so wenig wie möglich". In einem Einfach-Kochtopf rät sich eine Füllhöhe von mindestens zwei Fingerbreiten. Beim Schnellkochtopf und beim elektrischen Dampfgarer ist es ratsam, den Empfehlungen in der Bedienungsanleitung oder den Rezepten zu folgen. Generell kann man aber sagen, dass die benötigte Wassermenge in etwa einem Fünftel des Gesamtvolumens der Lebensmittel entsprechen sollte.

Wenn sich am Ende des Garvorgangs noch Wasser im Behälter befindet, so dient dieses übrigens als gute Basis für einen Fond.

Wichtig ist, dass die Lebensmittel einer Zutat in gleichgroße Stücke geschnitten werden, damit diese zur selben Zeit gar sind. Bei elektronischen Dampfgarern bspw. ist es möglich, mehrere Lebensmittel gleichzeitig zuzubereiten. Die Zutaten mit der längsten Garzeit haben ihren Platz ganz unten im System. Nach und nach werden die Körbe mit den weiteren Lebensmittel darüber geschichtet. Damit lassen sich auch Lebensmittel mit unterschiedlicher Garzeit gleichzeitig zubereiten. Für feste Zutaten werden im übrigen gelochte Behälter verwendet, für Soßen und Reis gesonderte Schalen.

Verwenden Sie beim Öffnen des Topfes bzw. des Deckels einen Topflappen oder Handschuhe. Sie schützen vor aufsteigendem heißen Dampf.

Womit Dampfgaren?

Es gibt verschiedene Methoden des Dampfgarens. Sollen die Speisen unter Normaldruck zubereitet werden, haben Sie die Wahl zwischen Dämpfkörben, Dämpfaufsetzen oder technisch ausgeklügelten Dampfgarern und Dampfbacköfen. Hierbei erreicht das Wasser eine Temperatur von 100°. Sollen die Speisen unter Überdruck zubereitet werden, bietet sich ein Schnellkochtopf mit eingehängtem Siebeinsatz an. Hierbei steigt der Siedepunkt des Wassers und es herrscht eine Temperatur von 120°. Bei allen Varianten umhüllt der aufgestiegene Wasserdampf die Speisen und macht sie gar.

Im Folgenden stellen wir die einzelnen Varianten näher vor.

  • Für die "Einsteiger-Variante" ist lediglich ein spezielles Sieb, ein handelsüblicher Kochtopf und ein gut verschließbarer Deckel notwendig. Hierbei gibt es zwei Möglichkeiten, nämlich der "Dämpfeinsatz", als auch der "Dämpfaufsatz". Erstere sind universelle Dämpfkörbe aus Silikon oder Edelstahl. Die Einsätze haben eine schalenähnliche, bewegliche Form und werden in die Kochtöpfe platziert. Dabei passen sie sich aufgrund ihrer Form unterschiedlichen Kochtopfgrößen an. Die in sich starren Dämpfaufsätze werden wiederum auf den Kochtopf aufgesetzt, also darüber platziert. Beide Varianten funktionieren aber nach dem selben Prinzip. Der Topf wird mit etwas Wasser gefüllt (ca. zwei Finger hoch). Wichtig ist ein passgenauer Deckel, damit kein Wasserdampf entweichen kann und die Temperatur konstant bei 100° gehalten wird. Nachteilig bei dieser Variante ist, dass der Deckel angehoben werden muss, um den Garprozess zu kontrollieren. Dabei geht wertvoller Wasserdampf verloren. Daher sollte dies nicht zu oft hintereinander gemacht werden. Außerdem eignet sich die Zubereitung mit dem Topf eher für kleinere Portionen. Wenn hier mehrere Lebensmittel eng beieinander liegen und gleichzeitig gegart werden, kann es passieren, dass sich Aromen mischen. Und wer ein mehrteiliges Gericht zubereiten möchte, benötigt mehrere Töpfe und Siebe gleichzeitig.
Dampfgaren

  • Wie bereits erwähnt, kommt das Dampfgaren traditionell aus China. Dort werden die Lebensmittel (z.b. Wan Tans) mithilfe von Bambuskörbchen gegart. Um unterschiedliche Zutaten gleichzeitig zuzubereiten und größere Mengen zu garen, werden mehrere Körbchen aufeinader gestapelt. Diese werden auf einen passgenauen, mit Wasser gefüllten Wok (oder Topf) gestellt. Da die Böden der Körbchen mit Schlitzen versehen sind, hat der Wasserdampf die Möglichkeit, durch alle Aufsätze hinweg zu zirkulieren. Die Bambusdämpfer stellen die traditionelle chinesische Form der Zubereitung dar und können in Asialäden erworben werden. Die Handhabung ist sehr einfach, da die Körbe und Deckel genau aufeinander passen und dicht abschließen. Zusätzlich verströmen sie einen holzig- angenehmen Geruch und sind dekorativ. Nachteilig ist allerdings auch hier, wie bei der Zubereitung mit einem Topf, dass bei der Kontrolle des Garprozesses wertvoller Wasserdampf verloren geht. Daher kann ruhig etwas mehr Wasser in den Wok gegeben werden.
  • Die Zubereitung im Schnellkochtopf mit Siebeinsatz eignet sich für Eilige und Energiebewusste. Über ein Ventil wird der Sauerstoff durch den aufsteigenden Wasserdampf aus dem Topf gedrängt. Dadurch werden höhere Temperaturen als bei alternativen Formen des Dampfgarens erreicht (120°). Damit kann mehr Wärmeenergie an die Lebensmittel abgegeben werden und sie werden schneller gar. Durch die Verdrängung des Sauerstoffs bleiben zusätzlich mehr Vitamine in den Lebensmitteln erhalten. Somit ist hier eine schnellere und vitaminreichere Zubereitung möglich. Allerdings muss im Umkehrschluss genau auf die Garzeiten geachtet werden, um die Lebensmittel nicht zu übergaren. Wie bei jeder Dampfgarung kommen die Lebebnsmittel nicht in den direkten Kontakt mit Wasser, sondern lediglich mit dem heißen Wasserdampf.
  • Die Zubereitung mit einem elektrischen Dampfgarer stellt eine der angenehmsten Formen des Dampfgarens dar. Aufgrund ihrer vielen Komponenten, können die unterschiedlichen Bestandteile eines Gerichts gleichzeitig, jedoch separat gegart werden. Damit bewahren sich die einzelnen Zutaten ihr Eigenaroma und es können auch größere Portionen zubereitet werden. Insbesondere wenn Sie des öfteren gedämpfte Speisen oder gleichzeitig mehrere Zutaten zubereiten wollen, lohnt sich die Anschaffung des elektrischen Dampfgarers. Dadurch dass Sie nicht mehrere Töpfe gleichzeitig bzw. hintereinander erhitzen müssen, spart die Zubereitung mit solch einem Gerät sehr viel Energie. Praktisch: meistens verfügen Sie über eine Zeitschaltuhr. Damit fällt zwischenzeitliches Kontrollieren des Garzustandes weg und Sie können sich während der Zubereitung anderen Dingen widmen. Ebenfalls praktisch sind elektronische Dampfbacköfen. Hiermit können bspw. Brot und Brötchen in der heißen Feuchtigkeit gebacken werden. Das macht sie innen locker bzw. saftig und außen knusprig. Auch diese sind meist mit einer Zeitschaltuhr versehen.
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