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Lauwarmes Siedfleisch mit Gemüse-Radieschen-Vinaigrette

Was Sie benötigen:

800 g Rindschulterspitz, dressiert
ca. 3 l Rindsbouillon
1 Gewürzsäcklein (Kaffeefilter mit 5 zerdrückten Pfefferkörnern, 1 Lorbeerblatt, 2 Gewürznelken und mit Bindfaden zusammengebunden)
1 Zwiebel
1 Karotte klein, geschält
80 g Knollensellerie, geschält
½ Lauch, längs halbiert

Gemüse-Radieschen-Vinaigrette:

40 g Karotten geschält
40 g Pfälzerkarotten, geschält
40 g Knollensellerie, geschält
20 g Lauch, gerüstet, gewaschen
40 g Schalotten, geschält
60 g Tomaten, geschält, entkernt
4 Radieschen, gerüstet, gewaschen
1 dl Balsamico-Essig, weiß
0,5 dl Fleischbrühe
1,5 dl Olivenöl
0,5 dl Haselnussöl
Salz, Zucker, weißer Pfeffer aus der Mühle
2 El Kräuter, gezupft (Schnittlauch, Kerbel, glatte Petersilie)

So gehts!

Vorbereitung:

Aus Karotte, Knollensellerie und Lauch ein Gemüsebündel bereitstellen
Zwiebel mit Schale quer halbieren und die Schnittfläche schwarz rösten
Das Fleisch im Salzwasser kurz aufkochen (blanchieren), herausnehmen, zuerst heiß dann kalt abspülen

Für die Vinaigrette alle Gemüse in kleine Würfelchen schneiden, im Salzwasser weich garen und abgießen
Schalotte fein schneiden
Tomate in kleine Würfelchen schneiden
Radieschen in kleine Würfelchen schneiden
Kräuter fein hacken

Zubereitung:

Rindsbouillon im Topf (z.B. Mongolentopf) aufkochen, Fleisch beigeben, langsam am Siedepunkt unter gelegentlichem Abschäumen und Abfetten weich garen. Das Fleisch muss mit der Bouillon zugedeckt sein. Eventuell beim Garen Bouillon nachfüllen.

Nach einer halben Stunde Garzeit Gemüsebündel, Röstzwiebel und Gewürzsäcklein beigeben.

Fein geschnittene Schalotten mit Balsamico, Fleischbrühe, Olivenöl und Haselnussöl mit Schwingbesen gut verrühren, die gekochten Gemüsewürfelchen, sowie die rohen Radieschen und Tomatenwürfelchen beigeben und mit Salz, Pfeffer aus der Mühle abschmecken. Kurz vor dem Servieren die gehackten Kräuter beigeben und das Siedfleisch in dünne Tranchen schneiden.

Tipp:

Fleischbrühe als Suppe servieren.
Siedfleisch mit jungen Rosmarinkartoffeln und schmackhaftem Bauernbrot servieren.