10 Fragen an Urs Guntern von Raclette du Valais AOP

Urs Guntern
Urs Guntern, Geschäftsführer Raclette du Valais AOC

Wir trafen Urs Guntern auf dem "Bagnes Capitale de la Raclette 2014". Urs Guntern vertritt als Geschäftsführer die Belange der Organisation "Raclette du Valais AOP".

Urs Guntern, vielen Dank dass Sie uns heute für ein Interview zur Verfügung stehen. Vielleicht könnten Sie sich kurz vorstellen und was zu Ihrer Person sagen?

Seit der Gründung der Branchenorganisation „Raclette du Valais AOP“ bin ich verantwortlich für die Geschäftsleitung. Seit dem Abschluss des Studiums als Agraringenieur, bin ich in der Milchwirtschaft tätig. Beim Walliser Raclette habe ich sämtliche Prozesse des Herkunftsschutzes in die Wege geleitet, um den Schutz von „Raclette du Valais AOP“ (Appellation d‘Origine Protégée) in der Schweiz und in Europa zu erreichen.

O.k. - lassen Sie uns über Raclette reden!

Ja.

Das erste Mal: können Sie sich an Ihr erstes Raclette erinnern?

Nein, daran kann ich mich nicht erinnern. Hier im Wallis ist es traditionell so, dass man schon von Kindheit an Raclette isst. Ich kann mich daran erinnern, als ich den ersten Käse gestrichen habe und mein Vater mir gesagt hat „jetzt darfst du einmal streichen“. Daran kann ich mich noch gut erinnern und ich war sehr stolz, als ich – nicht so perfekt – aber zumindest das erste Mal ein Raclette streichen durfte.

Was macht Raclette für Sie so besonders?

Das ist schon die Atmosphäre. Raclette isst man ja hier im Wallis mit Familie, Kollegen und Freunden und es ist eine einfache Mahlzeit, die ein tolles Gespräch, eine tolle Atmosphäre entwickelt.

Und dann vor allem der Geschmack: wir haben ja verschiedene Sorten vom Oberwallis bis zum Unterwallis. Wenn man ein, 2, 3 oder 4 Raclettes von verschiedenen Käsereien degustiert, entwickelt sich rasch eine intensive Gesprächsrunde darüber, welcher Käse nun der Beste sei. Jede Person hat ein anderes Geschmacksempfinden. Raclette gehört zur Kultur des Wallis und ist für diejenigen, die von außerhalb des Wallis kommen eine kulinarische Entdeckung, da man der „simplen“ Mahlzeit viel Genuss und Sympathie abgewinnen kann.

Lac de Derborence
Lac de Derborence, ein natürlicher Bergsee im Wallis

Wie sieht für Sie ein perfekter Raclette-Abend aus?

Es muss das Ambiente stimmen. Am Abend empfängt man Freunde auf der Terrasse oder im Garten und genießt mit einem schönen Glas Fendant (Walliser Weißwein-Spezialität) den Sonnenuntergang. Zur Vorspeise gibt es einen Walliser Teller, d.h. Trockenfleisch, Rohschinken und Roggenbrot. Alles Spezialitäten aus dem Wallis.

Es ist ein Kennenlernen, man kennt sich ja eigentlich bereits, aber man hat dann wieder das neueste, aktuellste ausgetauscht. Und dann wird Walliser Raclette serviert, welches am offenen Feuer oder auf einem Raclette-Gerät geschmolzen wird. Das kann relativ lange dauern, man hat ja Zeit. Man isst nicht schnell: man nimmt einmal eine Portion Raclette, dann wieder ein Glas Wein und diskutiert dazu. Das kann ein abendfüllendes Essen sein. Dann wird das Essen mit einem Sorbet, z.B. Aprikosensorbet aus dem Wallis und einem Kaffee abgerundet.

Welches ist Ihr Lieblings-Raclettekäse?

Natürlich in erster Linie Walliser Raclette AOP. Es gibt so viele verschiedene Käsesorten hier im Wallis. Die werden traditionell eigentlich gleich hergestellt, aber die Futtergrundlage ist sehr unterschiedlich. Eine Kuh im Goms isst nicht das gleiche Futter wie ihre Verwandte hier in Bagnes. Die unterschiedlichen Kräuter und Gräser, welche auf den Naturwiesen wachsen, verleihen der Milch bzw. dem Käse einen würzigen frischen Geschmack. Ich kann somit nicht sagen, von welchem Bergtal des Wallis mein Lieblingskäse herkommt. Der Käse muss einen abgerundeten, würzigen und frischen Geschmack haben. Eben nach frischer Bergmilch schmecken. Der Käse muss auch eine gute Schmelzeigenschaft aufweisen. Aber man kann nicht sagen „der oder der ist der Beste“. Die Qualität der Käse ist bei allen sehr gut und die verschiedenen Käse bieten für jeden Gaumen eine kulinarische Entdeckung.

Welche ist Ihre Lieblings-Zutat, was sollte auf keinen Fall fehlen?

Als Getränk sicher ein feines Glas Walliser Weißwein, und dann als Beilagen zum Raclette Cornichons oder Silberzwiebeln. Aber ich habe auch gerne einen Zwiebelsalat dazu. Meine Frau macht übrigens einen exzellenten Zwiebelsalat! Aber mit den Beilagen ist man recht flexibel. Es können auch Früchte sein, z.B. Aprikosen. Man isst heute das Raclette, obwohl es eigentlich ein traditionelles Menü ist, die Beilagen betreffend, sehr flexibel. Da kann man nach Geschmack und Gutdünken sehr offen sein.

Kommen wir zu den Getränken: welche Getränke halten Sie besonders geeignet für ein gemütliches Raclette-Essen?

Ich empfehle jedem einen kühlen spritzigen Walliser Weißwein, z.B. einen Fendant oder einen Petit Arvine, aber es wird mehr und mehr auch Rotwein dazu getrunken. Man ist heute nicht mehr so dogmatisch, so dass man sagt „nur Weißwein geht zum Raclette“. Ein Rotwein geht auch sehr gut, so wie ein Dôle oder ein Pinot Noir. Der Wein darf nur nicht zu süß sein. Er muss eine gewisse Spritzigkeit, gewisse Säure haben: das passt sehr gut zum Raclette. Denjenigen, welche keine alkoholhaltigen Getränke mögen, empfehle ich einen Tee (warm oder auch kalt) oder Mineralwasser.

Welches Getränk genießen Sie zum Abschluss? Womit schließen Sie das Raclette-Essen ab?

Beim Raclette-Essen bin ich ziemlich sakrosankt. Es muss für mich ein Apricotine, also ein Aprikosenschnaps oder ein Williamine, ein aus Williams-Birnen hergestellter Schnaps sein. Das ist wirklich das Highlight. Jedoch nicht zu viel, sondern in Maßen.

Bevorzugen Sie Pfännchen-Raclette oder Abstreich-Raclette?

Da bin ich von der Tradition geprägt. Das Raclette muss abgestrichen werden. Wenn man mal etwas Schnelles essen will oder bei einer Kleinfamilie, kann der Walliser Raclette auch gut in Pfännchen geschmolzen werden. Aber mit Freunden und Gästen und bei der entsprechenden Atmosphäre, muss der Käse mit dem typischen Raclette-Gerät zubereitet werden. So erlebt man erst das richtige Raclette-Feeling und durch den außergewöhnlichen Geschmack der Käsespezialität, hat man das Gefühl, man befinde sich direkt in der Walliser Bergwelt.

Was sollte man beim Raclette-Essen möglichst vermeiden?

Man sollte es möglichst vermeiden, dass man nicht die richtigen Leute um sich hat, gestresst zu sein und unpassende Getränke dazu serviert. Ein Prosecco oder ein Champagner passen nicht dazu!

Haben Sie irgendwelche Dekorationstipps oder Musikideen, mit denen man die Harmonie des Raclettes unterstützen könnte?

Die Dekoration muss sehr einfach sein. Sie sehen, hier bei diesem Anlass wurden die Tische mit Wiesenblumen aus der Region gedeckt. Es darf nicht überheblich sein, zum traditionellen einfachen Menü muss auch die Dekoration passen. Die Musik kann klassisch oder nach Belieben sein, da gibt es nichts spezielles. Volksmusik passt aber am besten. Raclette ist im Bereich Musik eigentlich für alles offen.

Nun die letzte Frage: wen würden Sie gerne mal zum Raclette einladen?

Außerhalb des Wallis würde ich gerne mal Frau Merkel zum Raclette einladen. Die ist so gestresst und oft bei gehobenen Gästen eingeladen. Sie würde ein Raclette, in der freien Natur auf einer Walliser Bergalpe in angenehmer Gesellschaft bestimmt genießen und in bester Erinnerung behalten. Davon bin ich felsenfest überzeugt!

Vielen Dank, Herr Guntern!

Bitte, gern geschehen!

Klaus Zweiacker

Das Interview führte Klaus Zweiacker

Geschäftsführer von RACLETTE.de. In der Schweiz aufgewachsen verschlug es ihn im Jugendalter ins Rheinland. Die Lust an Schweizer Käse und Raclette ist aber geblieben. Regelmäßige Schweiz-Reisen verbinden ihn noch heute mit seiner alten Heimat.

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