Lexikon: Rohmilchkäse

Als Rohmilchkäse werden Käsesorten bezeichnet, die ausschließlich aus Rohmilch, d. h. nicht pasteurisierter (erhitzter) Milch hergestellt werden. Dabei ist es unerheblich von welchem Tier die Milch stammt. Rohmilch kann vom Schaf, vom Büffel, von der Kuh oder der Ziege gewonnen werden.

Bei der Herstellung von Rohmilchkäse darf die Milch auf maximal 40 Grad erhitzt werden. Die schonende Verarbeitung erhält damit das Mikroklima, Bakterien und Enzyme. Das wirkt sich auch auf besondere Art und Weise auf den Geschmack aus. Käse aus Rohmilch schmeckt intensiver als Käse aus pasteurisierter Milch. Diese darf nämlich auf 60 bis sogar 100 Grad erhitzt werden, um sie länger haltbar zu machen. Es werden bei diesem Vorgang Keime abgetötet, aber auch der Geschmack leidet etwas.

Bei Schwangeren und Personen mit geschwächter Immunabwehr (Babys, Kleinkinder, Ältere, usw.) ist Rohmilchkäse aus Präventionsgründen nicht zu empfehlen. Für alle anderen Personengruppen ist der Verzehr von Rohmilchkäse von kontrollierten Erzeugern unbedenklich. Rohmilch und Rohmilchkäse unterliegen sehr strengen Hygienemaßnahmen, die im kontrollierten Käsehandel strikt eingehalten werden. Diese Erzeugnisse sind bedenkenfrei zu konsumieren. Wir raten allerdings von Käseerzeugnissen von Höfen ab, die nur für den Eigenbedarf und nicht kommerziell produzieren.

Während die meisten Käsesorten unter Einhaltung der Kennzeichnungspflicht mit Rohmilch hergestellt werden können, besteht für einige traditionelle Käsesorten, welche als 'Erzeugnisse geschützten Ursprungs' (g. U.) gehandelt werden, wie der Allgäuer Emmentaler, Alpkäse, Hobelkäse oder auch Sbrinz, sogar eine Verpflichtung, diese auch vollständig aus Rohmilch zu erzeugen. Insbesondere bei Weichkäse ist ein deutlicher Geschmacksunterschied feststellbar. Bei Hartkäse wirkt sich die unterschiedliche Milchverarbeitung nicht ganz so stark aus.

Im Übrigen sind Erzeugnisse aus Rohmilchkäse deutlich aufwendiger in der Herstellung als Erzeugnisse aus pasteurisierter Milch. Probieren Sie es aus und gönnen Sie sich Käse der ganz besonderen Art.

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