Lexikon: Weichkäse

Weichkäse sind Käsesorten bei denen der Wassergehalt in der fettfreien Masse gleich oder höher als 67 % ist. Diese werden sowohl aus pasteurisierter, therminisierter als auch aus Rohmilch hergestellt, wobei für Rohmilch-Weichkäse strengere Hygienevorschriften gelten.

Um Weichkäse herzustellen wird grob geschnittene Dickete verwendet, welche lediglich schwach nachgewärmt wird. Zum Abtropfen der Molke wird der Käse geschichtet und nicht, wie die meisten anderen Käsesorten gepresst.

Mit voranschreitender Reife prägen Weichkäse zunehmend, die für sie typisch cremig-weiche Konsistenz aus.

Weichkäse werden des Öfteren mit Pilzkulturen veredelt, um die für viele weichere Käsesorten charakteristische Schimmelschicht zu erzeugen. Beispielweise werden für Weißschimmelkäse, wie Camembert das Penicillium candidum oder auch das Penicillium camemberti, für Rotschmiere-Käse, das Brevibacterium linens verwendet.

Die Veredelung durch Schimmel bringt den, für die jeweilige Käsesorten, einzigartigen Geschmack hervor.

Bekanntere Weich- oder auch Weißschimmelkäse sind Brie, Camembert, Coulommiers, Gorgonzola oder auch der Vacherin Mont-d’Or.

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