Lexikon: Pecorino

Der Pecorino ist ein italienischer Hartkäse aus Schafsmilch, der in unterschiedlichen Reifegraden vertrieben wird. Die noch jungen Sorten schmecken sehr weich und mild. Mit zunehmendem Alter entwickelt der Pecorino auch einen intensiveren, ins Pikante überbordenden Geschmack. Auch die Härte des Käses nimmt mit der Reife zu. Allen Reifegraden gemeinsam ist jedoch die, für den Pecorino Käse charakteristische, nussige Note und eine von Zitronenaromen unterlegte Würze. Besonders die jungen Pecorinos eigenen sich sehr gut zur Zubereitung von Raclette.

Neben den reinen Schafsmilchsorten, die den Namenszusatz 'tutto di latte di pecora' oder 'pecora completo' tragen, werden auch kostengünstigere Varianten aus Kuh-, wie auch Ziegenmilch vertrieben.

Der Name Pecorino ist eine Sammelbezeichnung für die verschiedenen Schafsmilchkäse der unterschiedlichen Herkunftsregionen in Italiens. So gut wie jede Region bringt ihre eigene Pecorino Sorte mit regional spezifischer Geschmackstextur hervor. Einige dieser Sorten blicken bereits auf eine sehr lange Geschichte zurück.

So wurde der Pecorino romano aus dem mittelitalienischen Latium schon vor über 2000 Jahren von römischen Legionären genossen. Erst sehr viel später wurde das Wissen um die Herstellung des Pecorino über ganz Italien verbreitet. Heute bezeichnet der Namenszusatz 'romano' mehr die Machart als eine Herkunftsregion.

Der noch flüssige Käseteig des original Pecorino wird zum Abkühlen in spezielle Korbformen geschüttet. Hierdurch erhält dieser sein für den ursprünglichen Pecorino charakteristisches Korbmuster.

Der Teig von noch sehr jungen Pecorinos ist hell weiß und nimmt erst mit zunehmender Reife eine strohgelbe Farbgebung an. Auch die Rinde dunkelt erst allmählich mit dem Älterwerden nach.

Pecorino Käse ist in den Reifegraden: frisch, mittelreif und durchgereift erhältlich. Käse dieser Sorten reifen durchschnittlich etwas zwischen drei Monaten und einem Jahr. Sehr alte Pecorinos reifen 10 Monate bis zu einem Jahr. Diese älteren Pecorinos prägen neben der erhöhten Festigkeit und einer pikanten Würze, Kristalline im Teig aus, die den salzig-würzigen Geschmack noch einmal zusätzlich befördern.

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