Zutaten für 4 Personen:
- 600g Entenbrust (am besten weiblich, etwas kleiner und zarter)
- 2 Bd. Thaispargel
- 1 Bd. Bärlauch
- 20 kleine Kräutersaitlinge
- 50g Trockentomaten
- 100g geriebener Parmesan
- Salz und Pfeffer aus der Mühle
- Etwas Öl zum Anbraten
- Etwas Vanille
- Etwas Steinpilzsalz
- 4 El Olivenöl
Zubereitung
- Mit einem scharfen Messer kleine Karos in die Entenbrust schneiden und mit Salz, Pfeffer und der Vanille würzen.
- Den Bärlauch und die Trockentomaten in feine Streifen
schneiden und mit dem gehobelten Parmesan würzen.
- Den Pizzagrill (oder Pizza-Raclette) auf höchste Stufe schalten und die Entenbrüste ca. 8 – 10 Minuten auf der Hautseite goldbraun anbraten und dann wenden. Danach zum Ruhen in die Pfännchen geben und nochmals in die Grillebene stellen.
- Den grünen Spargel nur kurz anbraten. Die Parmesanmischung in breitere Bahnen auf der Grillplatte verteilen und anbraten. Anschließend den Thaispargel darauf legen und mit der Parmesanbahn vorsichtig einrollen.
- Die Entenbrust herausnehmen und vor dem Schneiden ca. 2 Minuten nochmals ruhen lassen.
- Die Kräutersaitlinge mit etwas Öl kross anbraten und würzen.
- Anschließend die Entenbrust mit dem Spargel auf dem Teller anrichten.
- Die Entenbrust nochmals mit etwas Steinpilzsalz würzen.
Wir bedanken uns für die Hilfe zur Umsetzung der Rezeptur bei folgenden Partnern: Stöckli, Spring, Zassenhaus, PURESIGNS, Küchenprofi, Kahla & Kochmesser.de.
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Kaisers Weinempfehlung zu diesem Rezept
Die Verbindung des fruchtig-frischen Rivaner mit dem rassig-eleganten Riesling verleiht dem Rivaner und Riesling einen jugendlichen, frischen Charme. Durch die schonende, kalte Gärung wurden Aromen hervorgebracht, die an Apfel, Pfirsich, Maracuja und Muskateller-Trauben erinnern.

Ihr Thomas Kaiser
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