Thaispargel im Bärlauch-Parmesanmantel mit Entenbrust

Zutaten für 4 Personen:

• 600g Entenbrust (am besten weiblich, etwas kleiner und zarter)
• 2 Bd. Thaispargel
• 1 Bd. Bärlauch
• 20 kleine Kräutersaitlinge
• 50g Trockentomaten
• 100g geriebener Parmesan
• Salz und Pfeffer aus der Mühle
• Etwas Öl zum Anbraten
• Etwas Vanille
• Etwas Steinpilzsalz
• 4 El Olivenöl

Zubereitung

1. Mit einem scharfen Messer kleine Karos in die Entenbrust schneiden und mit Salz, Pfeffer und der Vanille würzen.
2. Den Bärlauch und die Trockentomaten in feine Streifen schneiden und mit dem gehobelten Parmesan würzen.
3. Den Pizzagrill (oder Pizza-Raclette) auf höchste Stufe schalten und die Entenbrüste ca. 8 – 10 Minuten auf der Hautseite goldbraun anbraten und dann wenden. Danach zum Ruhen in die Pfännchen geben und nochmals in die Grillebene stellen.
4. Den grünen Spargel nur kurz anbraten. Die Parmesanmischung in breitere Bahnen auf der Grillplatte verteilen und anbraten. Anschließend den Thaispargel darauf legen und mit der Parmesanbahn vorsichtig einrollen.
5. Die Entenbrust herausnehmen und vor dem Schneiden ca. 2 Minuten nochmals ruhen lassen.
6. Die Kräutersaitlinge mit etwas Öl kross anbraten und würzen.
7. Anschließend die Entenbrust mit dem Spargel auf dem Teller anrichten.
8. Die Entenbrust nochmals mit etwas Steinpilzsalz würzen.

Wir bedanken uns für die Hilfe zur Umsetzung der Rezeptur bei folgenden Partnern: Stöckli, Spring, Zassenhaus, PURESIGNS, Küchenprofi, Kahla & Kochmesser.de.

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Kaisers Weinempfehlung zu diesem Rezept

Alde Gott RR Rivaner & Riesling 2015

Die Verbindung des fruchtig-frischen Rivaner mit dem rassig-eleganten Riesling verleiht dem Rivaner und Riesling einen jugendlichen, frischen Charme. Durch die schonende, kalte Gärung wurden Aromen hervorgebracht, die an Apfel, Pfirsich, Maracuja und Muskateller-Trauben erinnern.

Ihr Thomas Kaiser

Geschäftsführer Weinhaus am Markt