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Lauwarmes Siedfleisch mit Gemüse-Radieschen-Vinaigrette

Was Sie benötigen:

  • 800 g Rindschulterspitz, dressiert
  • ca. 3 l Rindsbouillon
  • 1 Gewürzsäcklein (Kaffeefilter mit 5 zerdrückten Pfefferkörnern, 1 Lorbeerblatt, 2 Gewürznelken und mit Bindfaden zusammengebunden)
  • 1 Zwiebel
  • 1 Karotte klein, geschält
  • 80 g Knollensellerie, geschält
  • ½ Lauch, längs halbiert

Gemüse-Radieschen-Vinaigrette:


  • 40 g Karotten geschält
  • 40 g Pfälzerkarotten, geschält
  • 40 g Knollensellerie, geschält
  • 20 g Lauch, gerüstet, gewaschen
  • 40 g Schalotten, geschält
  • 60 g Tomaten, geschält, entkernt
  • 4 Radieschen, gerüstet, gewaschen
  • 1 dl Balsamico-Essig, weiß
  • 0,5 dl Fleischbrühe
  • 1,5 dl Olivenöl
  • 0,5 dl Haselnussöl
  • Salz, Zucker, weißer Pfeffer aus der Mühle
  • 2 El Kräuter, gezupft (Schnittlauch, Kerbel, glatte Petersilie)

So gehts!

Vorbereitung:

  • Aus Karotte, Knollensellerie und Lauch ein Gemüsebündel bereitstellen
  • Zwiebel mit Schale quer halbieren und die Schnittfläche schwarz rösten
  • Das Fleisch im Salzwasser kurz aufkochen (blanchieren), herausnehmen, zuerst heiß dann kalt abspülen

  • Für die Vinaigrette alle Gemüse in kleine Würfelchen schneiden, im Salzwasser weich garen und abgießen
  • Schalotte fein schneiden
  • Tomate in kleine Würfelchen schneiden
  • Radieschen in kleine Würfelchen schneiden
  • Kräuter fein hacken

Zubereitung:

Rindsbouillon im Topf (z.B. Mongolentopf) aufkochen, Fleisch beigeben, langsam am Siedepunkt unter gelegentlichem Abschäumen und Abfetten weich garen. Das Fleisch muss mit der Bouillon zugedeckt sein. Eventuell beim Garen Bouillon nachfüllen.

Nach einer halben Stunde Garzeit Gemüsebündel, Röstzwiebel und Gewürzsäcklein beigeben.

Fein geschnittene Schalotten mit Balsamico, Fleischbrühe, Olivenöl und Haselnussöl mit Schwingbesen gut verrühren, die gekochten Gemüsewürfelchen, sowie die rohen Radieschen und Tomatenwürfelchen beigeben und mit Salz, Pfeffer aus der Mühle abschmecken. Kurz vor dem Servieren die gehackten Kräuter beigeben und das Siedfleisch in dünne Tranchen schneiden.

Tipp:

Fleischbrühe als Suppe servieren.
Siedfleisch mit jungen Rosmarinkartoffeln und schmackhaftem Bauernbrot servieren.