Interview mit Felix Schibli von der Käserei Seiler

Käse im Höhlenlager der Käserei Seiler
Seiler Raclette reift im Höhlenlager

 

Herr Schibli, seit wann sind Sie für die Käserei Seiler tätig? Und in welcher Funktion?

Felix Schibli
Felix Schibli, Käserei Seiler

Seit 1999 bin ich bei der Seiler Käserei AG als Geschäftsführer tätig. Also, noch aus dem letzten Jahrtausend …

Was hat Sie dazu bewegt, in der Käseherstellung tätig zu werden?

Die Faszination aus einem hochwertigen Rohstoff, der Milch, eine breite Palette an vielfältigen, gesunden Lebensmittel herzustellen.

Was macht für Sie guten Käse aus?

Die Kombination verschiedener Eigenschaften. Ein schönes Äusseres und ein gepflegtes Schnittbild lädt zum Probieren ein. Ein geschmeidiger Teig lässt Gaumenerlebnisse aufkommen und das charakteristische Aroma rundet einen guten Käse ab.

Was macht Raclette für Sie so besonders?

Die einfache, gesellige Zubereitungsart. Im Handumdrehen ist ein Raclette bereit. Und jeder kann seine Lieblingszutaten dazu wählen. Bekommen Sie überraschenden Besuch – ein Raclette hilft aus der Klemme …

Bevorzugen Sie Pfännchen-Raclette oder klassisches Abstreich-Raclette?

Die Zubereitungart ist situationsbedingt. Für einen stimmungsvollen Abend zu zweit eignen sich die Kerzenöfeli bestens. Sitzt die ganze Familie am Tisch bevorzuge ich die Elektro Tischgrill Geräte mit den Pfännchen. Und für einen geselligen Firmen- oder Vereinsanlass bietet das Abstreichen vom Laib einen tollen Showeffekt und der Käse duftet herrlich.

Seit wann gibt es die Käserei Seiler?

Seit 1928 produziert Seiler im Herzen der Schweiz ausgezeichnete Käsespezialitäten. Der Betrieb wurde und wird laufend den aktuellen Begebenheiten angepasst und ist mit zeitgemässen Produktionsanlagen ausgerüstet. Aktuell sind wir in der Projektphase für einen Neubau. Die Entwicklungsmöglichkeiten am jetzigen Standort sind ausgeschöpft.

Was war ausschlaggebend für die Spezialisierung Seilers auf die Herstellung von Raclettekäse?

In den 70iger Jahren war die Schweizer Käseproduktion stark von der Käseunion reglementiert. Trotzdem gab es damals findige Köpfe, die etwas im Markt bewegen wollten. Zu jener Zeit war Raclette noch nicht als Speise etabliert. Erst das Aufkommen von handlichen Schmelzgeräten für den Familientisch gab dem Raclette einen Schub. Diese Situation schätze Alois Seiler damals richtig ein und wagte es, Raclette Käse zu produzieren. Dies, wie schon erwähnt, gegen den Widerstand der damaligen Käsepolitik. Der Markt entwickelte sich langsam aber stetig und Seiler konnte seinen Absatzmarkt ausbauen.

Käsepresse
Seilers Käsepresse

Können Sie uns etwas zu dem Standort Sarnen und seinen Vorzügen erzählen?

Sarnen liegt im Kanton Obwalden im Herzen der Schweiz unweit der bekannten Stadt Luzern. Die Umgebung ist geprägt von grünen, saftigen Wiesen und eignet sich hervorragend für eine natürliche Haltung von Milchvieh. Also treffen wir hier auf  beste Voraussetzungen für die Milch- und Käseproduktion mit kurzen Wegen in einer intakten Landschaft.

Wie ist man auf die Idee gekommen, einen Höhlenstollen vom Militär zu erwerben und zu einem Reifelager umzubauen?

Vor rund 15 Jahren wurden am Produktionsstandort Sarnen die Lagerkapazitäten zu klein. Gründe waren: Produktion- und Absatzsteigerungen und längeres Ausreifen der Käse gemäss Kundenwunsch. In dieser Zeit, so um 2000 - 2004, wollte die Schweizer Armee diverse nicht mehr benötigte Immobilien, Bunker und dergleichen abstossen. Wir durften einige dieser Anlagen besichtigen und dabei ist uns ein ehemaliges Munitionslager in einem Felsenbunker im Nachbarsdorf Giswil aufgefallen. Die idealen Grundrisse und Höhen (zweimal 10x100x10 Meter) passten zu unserem Vorhaben, einen neuen Reifekeller zu bauen. Nach diversen Abklärungen und Verhandlungen haben wir uns entschieden, die ehemalige Militäranlage zu erwerben und entsprechend den Bedürfnissen an ein modernes Käselager umzubauen.

Was macht die Höhlenlagerung so besonders für den Seiler-Käse?

Erstens ist es eine sinnvolle Umnutzung hin zu einem zivilen Zweck. Zudem konnten Baulandreserven erhalten werden. Und dann, ganz klar, ist die Käsereifung in einer Felsenumgebung ein idealer Ort, um einen aromatischen Raclette reifen zu lassen.

Welche Rolle spielt die Milch für den Seiler Raclette?

Eine qualitativ gute Milch ist die wichtigste Grundlage für ein hochstehendes Endprodukt. Deshalb untersteht unsere Verarbeitungsmilch auch strengen Richtlinien, die vom Produzenten eingehalten werden müssen und von uns bei der Anlieferung überprüft werden.

Was glauben Sie ist der Hauptgrund dafür, dass der Raclette-Käse von Seiler so oft prämiert wurde?

Unsere Stärke ist die ausgeglichene Qualität. Dies ist bei einem Naturprodukt nicht selbstverständlich. Unsere geschulten, äusserst motivierten Mitarbeiter und der klar definierte Herstellungsprozess gewähren jedoch dafür. So zeigt der Seiler Raclette beste Schmelzeigenschaften ohne auszufetten und überzeugt durch sein charakteristisches Aroma. Dies bestätigen die mehrfach erhaltenen Auszeichnungen als bester Raclette der Schweiz.

Vielen Dank für das Interview!

Klaus Zweiacker

Das Interview führte Klaus Zweiacker

Geschäftsführer von RACLETTE.de. In der Schweiz aufgewachsen verschlug es ihn im Jugendalter ins Rheinland. Die Lust an Schweizer Käse und Raclette ist aber geblieben. Regelmäßige Schweiz-Reisen verbinden ihn noch heute mit seiner alten Heimat.

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