Lexikon: Hartkäse

Die deutsche Käseverordnung schreibt vor, dass Hartkäse höchstens einen Wassergehalt von 56 % in der fettfreien Käsemasse enthalten darf. Jedoch gibt es eine Reihe von Ausnahmeregelungen, welche es einigen Käsesorten erlaubt, trotz höherem Wassergehalts den Namen Hartkäse zu führen.

Hartkäse ist die Käseart mit den längsten Reifezeiten unter den verschiedenen Käsesorten. Die einzige Ausnahme bilden lediglich Extrahartkäse. Die Einteilung in Hart- und Extrahartkäse wird jedoch nur in der Schweiz vorgenommen. Je nach Sorte beträgt die Reifeperiode zwischen drei Monaten und bis zu drei Jahren. Durch die besonders langen Reifephasen entfalten Hartkäse einen besonders kräftigen Geschmack und ein nachhaltig intensives Aroma.

Um Hartkäse herzustellen wird die durch Lab dickgelegte Käsemasse, die Dickete, mit der Käseharfe bis zu einem sehr feinen Käsebruch gebrochen, wodurch der Käsemasse die Molke entzogen wird. Anschließend wird der Käsebruch für die Hartkäseherstellung auf 50 °C erwärmt und in Formen gepresst. Nach der Pressung werden die gepressten Käselaiber in Salzlake eingelegt und in Käsekellern oder in einer Höhle mit entsprechenden klimatischen Bedingungen reife gelagert.

Je nach Sorte werden die verschiedenen Hartkäse während der Reifezeit mehrfach mit Speisesalz abgerieben. Die Zugabe von Salz entzieht der Oberfläche noch einmal zusätzlich Feuchtigkeit, welches die Rindenbildung befördert.

Manche Hartkäsesorten werden auch extra für die Reifung in Folien eingepackt, um eine Rindenbildung zu verhindern. Diese Käsevarianten werden nach der Reife mit einer Rinde aus Wachs oder auch Paraffin versehen.

Es gibt eine große Vielfalt an Hartkäsesorten, zu den bekanntesten zählen: Emmentaler, Le Gruyère Switzerland, Cheddar, Comté, Sbrinz, Bergkäse, Chester, Parmesan, Grana Padano, Pecorino, Graviera, Kefalotiri, wie auch Manchego und viele mehr.

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