Lexikon: Heißer Stein

Viele der größeren Racelette-Geräte verfügen über eine von unten erhitzbare Garplatte, bzw. Grillplatte. Je nach Modell besteht diese aus speziell beschichteten Metall oder aber aus einer dickwandigen Steinplatte. Letzteres wird als 'Heißer Stein' bezeichnet, gelegentlich auch als "Heisser Stein" ausgeschrieben.

Als Heißer Stein werden vornehmlich Granit- oder Lavasteinplatten verwendet. Der Vorteil von Steinplatten gegenüber beschichteten Metallplatten besteht vornehmlich im Wäremrückhalt.

Steinplatten brauchen in der Regel etwas länger um zu erwärmen als vergleichbare Garplatten aus Metall, dafür können diese sehr viel heißer werden und speichern zudem die Wärme deutlich länger. Hierdurch wird auch das für den "Heißen Stein" charakteristische Gar-Moment realisiert, bei dem die Nahrungsmittel von außen kross werden, während sie von innen zart bis saftig bleiben.

Da es sich sowohl bei Granit- als auch Lavasteinplatten um ein Produkt aus Naturstein handelt, sind diese erheblich bruchanfälliger als Garplatten aus Metall, welche zwar verkratzen können und unter Krafteinwirkung verbiegen, nicht aber reißen und oder brechen.

Im Unterschied zum Lavastein verfügt Granitstein über eine höhere Dichte, welche ihn erheblich temperaturbeständiger macht. Daher kommen Garplatten aus Granit des Öfteren bei größeren Raclette Grills zum Einsatz, die zumeist über einen längeren Zeitraum im Einsatz sind.

Garplatten aus Lavastein hingegen erhitzen aufgrund ihrer geringeren Dichte sehr viel schneller. Da diese jedoch nicht ganz so hitzebeständig ist, wie Granitplatten, empfiehlt es sich diese nicht allzu lange zu erhitzen, um einer Bildung von Rissen im Stein vorzubeugen.

Garplatten aus Granit, wie auch aus Lavastein sollten vor der Benutzung in jedem Fall ausgebrannt werden. Hierzu legen Sie den Heißen Stein einfach in den noch kalten Backofen und erhitzen diesen anschließend über 40 Minuten auf 220 Grad Celsius. Im Anschluss einfach im Backofen auf Zimmertemperatur herunterkühlen lassen. Wichtig, der Stein darf vor dem Ausbrennen nicht eingeölt oder in Wasser eingelegt werden!

Sowohl Garplatten aus Lavastein als auch aus Granit sollten keinen großen Temperaturschwankungen ausgesetzt werden, da diese sonst gefahrlaufen Sprünge zu bilden und zu reißen. Daher sollten Garplatten aus Naturstein weder nach dem ersten Ausbrennen im Backofen, noch nach dem Gebrauch von Hand abgekühlt werden.

Auch sollte ein Heißer Stein nicht in Wasser, weder zur Reinigung noch zum Abkühlen, eingelegt werden. Im Wasser können sich die Poren des Steins mit Wasser voll saugen. Bei anschließender Erhitzung dehnt sich die Flüssigkeit im inneren aus und der Stein kann explosionsartig springen.

Zur Reinigung eines Heißen Steins empfiehlt sich daher, eine leichte Erwärmung des Steins, um eingebrannte Reste abzulösen. Diese lassen sich anschließend mit einem Ceranfeldschaber leicht abschaben. Danach lediglich mit einem feuchten Tuch abwischen und polieren.

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