Lexikon: Molke

Molke ist eine wässrig, gelbliche weiße Flüssigkeit, die während der Käseherstellung anfällt. Um Käse herzustellen wird die Milch zuerst durch die Zugabe von Lab oder Milchsäure eingedickt. Die dickgelegte Milch, als Dickete oder Gallerte bezeichnet, wird anschließend, je nach gewünschten Härtegrad des Käse, mehr oder minder stark entwässert. Bei der Entwässerung der Gallerte, bzw. der Dickete fällt Molke an. Für Molke gibt es je nach Region unterschiedliche Bezeichnungen. Die geläufigsten sind Schotten, Käsemilch oder auch Sirte.

Allgemein kann zwischen zwei verschiedenen Molkearten unterschieden werden. Süßmolke, die infolge des Dicklegens von Milch durch Zugabe von Lab entsteht oder Sauermolke, welche durch das Eindicken der Milch mittels Milchsäurebakterien erzeugt wird.

Molke verfügt über einen sehr hohen Wasseranteil (94 %) und einen, lediglich verschwindend geringen Fettanteil. Zudem ist sie reich an Vitaminen, Mineralien und Milchzucker (4 bis 5 %). Unter die in der Molke enthaltenen Vitamine fallen das Vitamin B1, B2 und B6. An Mineralien sind vornehmlich Kalium, Calcium, und Phosphor in der Molke enthalten. Weitere Inhaltsstoffe sind Molkenproteine, wie das Albumin oder das Globulin.

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