Lexikon: Käsebruch

Käsebruch, auch 'Bruch' genannt, entsteht infolge des Zerkleinerns der durch Beigabe von Lab oder Milchsäure dickgelegten Milch. Um die dickgelegte Käsemasse von der Molke zu trennen wird diese mit einem Brecher oder einer Käseharfe gebrochen. Für die Herstellung von Weichkäse wird die Gallerte nur sehr grob zerkleinert, um der Masse nicht zu viel Wasser zu entziehen. Desto härter der Käse werden soll, umso feiner muss auch die Dickete zerkleinert. Für Hartkäsesorten Beispielweise wird die Gallerte mit einer Käseharfe mehrfach zerkleinert.

Neben dem Brechen gibt es auch andere Entwässerungsverfahren, wie das Brennen bei welchem die gallerte Masse, je nach Käse, auf Temperaturen zwischen 41 °C bis 49 °C erhitzt wird oder das Schichten und Pressen der in Blöcke geschnittenen Gallerte.

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