Lexikon: Extrahartkäse

Extrahartkäse unterscheidet sich vom Hartkäse hauptsächlich durch die höheren Brenngrade und die erheblich längere Reifezeit. Extrahartkäse reift mindestens 18 Monaten bis zu seiner Konsumreife und ungefähr zwei bis drei Jahre bis zu seiner Vollreife. Für die Herstellung wird zuerst die Milch erwärmt, dann der Lab beigemischt und die allmählich gerinnende Milch mit einer Käseharfe zu einem sehr feinen Käsebruch zerschnitten.

Die starke Erwärmung des Käsebruchs, bei Hartkäse etwa 50 °C und für Extrahartkäse auf bis zu 55 °C, sorgt für die hohe Festigung des Käses. Anschließend wird der Käsebruch circa 20 Stunden lang gepresst und in ein Salzbad eingelegt. Die Salzlake entzieht dem Käse allmählich das verbliebene Wasser und sorgt zugleich für die Bildung der Rinde, welche, je nach Käse, nach der Reifung durch eine zusätzliche Haut aus Wachs oder Paraffin ergänzt wird.

Extrahartkäsesorten zählen zu den Vollfettkäsearten, welche über mindestens 45 % Fett in der Trockenmasse (F.i.T.) verfügen. Um als Hart- oder auch Extrahartkäse zu gelten, dürfen höchstens 56 % Wassergehalt in der Käsemasse enthalten sein.

Original Extrahartkäse wird ausschließlich aus Rohmilch von Kühen hergestellt, die nur mit Gras und Heu gefüttert wurden. Diese Käsesorten verfügen über sehr viel Kalzium und zeichnen sich zudem durch einen sehr würzigen Geschmack aus.

Heute werden die würzigen Extrahartkäse in 32 Tal- und Alpkäsereien der Schweiz produziert. Jeder dieser schweizerischen Extrahartkäse unterscheidet sich geschmacklich aufgrund der lokal anzutreffenden Kräuter auf den Weideflächen.

Die bekanntesten Extrahartkäse aus der Schweiz sind der Sbrinz, Berner Hobelkäse und der L'Etuvaz à rebibes. Gelegentlich wird auch Parmesan zu den Extrahartkäsearten gezählt.

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