Lexikon: Rohmilchkäse

Als Rohmilchkäse werden Käsesorten bezeichnet, die ausschließlich aus Rohmilch, d. h. nicht nachbehandelter Milch hergestellt werden. Dabei ist es unerheblich von welchem Tier die Milch stammt.

Alle Lebensmittelerzeugnisse aus Rohmilch, somit auch alle Rohmilchkäse, unterliegen einer strengen Kennzeichnungspflicht. Da der Verzehr von Rohmilch und Rohmilchkäse für schwangere Frauen, Kleinkinder und Menschen mit geschwächter Immunabwehr ein erhöhtes Infektionsrisiko bedeutet. Hier empfhelen sich mehr Käsesorten deren Milch zuvor den Prozess der Pasteurisierung durchlaufen haben,

Während die meisten Käsesorten unter Einhaltung der Kennzeichnungspflicht mit Rohmilch hergestellt werden können, besteht für einige traditionelle Käsesorten, welche als 'Erzeugnisse geschützten Ursprungs' (g. U.) gehandelt werden, wie der Allgäuer Emmentaler, Alpkäse, Hobelkäse oder auch Sbrinz, eine Verpflichtung, diese auch vollständig aus Rohmilch zu erzeugen.

Während Rohmilch entgegen pasteurisierter Milch keinesfalls erwärmt werden darf, darf das Verfahren des Brennens bei der Erzeugung von Rohmilchkäse durchaus eingesetzt werden. Beim Brennen wird der Käsebruch auf eine Temperatur von 50 bis maximal 60 °C erhitzt, um der Käsemasse möglichst viel Molke zu entziehen. Hierdurch erhalten Hartkäse, wie der Hobelkäse ihre feste Konsistenz.

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