Lexikon: Pasteurisierung

Pasteurisierung, auch 'Pasteurisation' genannt, bezeichnet die kurze Erwärmung flüssiger Lebensmittel, um die enthaltenen Mikroorganismen abzutöten. Das Verfahren geht auf den Erfinder und Namensgeber, den französischen Chemiker Louis Pasteur zurück, der die Pasteurisation 1864 erfand.

Die Pasteurisierung wird unter anderen für Lebensmittel wie Milch, Fruchtsäfte, Gemüsepasten sowie Flüssigei eingesetzt. Der Haupteffekt der Pasteurisierung liegt in der Bereinigung von infektiösen Keimen und der Haltbarmachung der Lebensmittel.

Bei der Pasteurisierung werden weitestgehend alle Inhaltsstoffe, die für ein schnelles Verderben der Lebensmittel sorgen, wie Milchsäurebakterien und Hefekulturen, aber auch gesundheitsgefährdende Erreger, wie Salmoellen weitestgehend abgetötet. Einige Bakterien, wie auch Schimmelpilze, die über eine hohe Hitzeresistenz verfügen, bleiben hiervon jedoch unberührt.

Um Milch zu pasteurisieren wird diese über einen Zeitraum von 15 bis 30 Sekunden auf eine Temperatur von 72 bis 75 °C erhitzt und anschließend schnell wieder runter gekühlt. Da während des Prozesses der Pasteurisierung nicht alle Keime abgetötet werden können, muss diese auch weiterhin kühl gelagert werden. So ist Milch infolge der Pasteurisierung und nach Abfüllung, im ungeöffneten Zustand, bei einer Temperatur von 6 bis 7 °C, etwa 6 bis 10 Tage haltbar.

Bei der Hochpasteurisation hingegen wird die Milch besonders hoch, auf Temperaturen von 85 bis zu 134 °C erhitzt. Diese hochpasteurisierte Milch gilt als vollständig keimfrei und ist bei einer kühlen Lagerung von ungefähr 5 °C ungefähr zwei Wochen haltbar.

Dem gegenüber steht Rohmilch, welche direkt nach dem Melken lediglich filtriert und kühl gelagert wird und nur sehr kurz gelagert werden kann, bevor sie verdirbt.

Da durch die Erhitzung der Milch während der Pasteurisierung die Geschmackstextur beeinflusst wird, dürfen einige traditionell hergestellte Käse, sogenannte 'Rohmilchkäse', ausschließlich aus Rohmilch erzeugt werden.

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