Lexikon: Fleischfondue

Eine weitere Form des Fondue ist das Fleisch- und Fischfondue, auch als Fettfondue, 'Fondue bourguignonne', 'Burgunder Fondue' oder Brühfondue bezeichnet, stammt ursprünglich aus Asien, 'Fondue chinoise', 'chinesisches Fondue', im japanischen Sprachraum auch als 'Shabu shabu' bezeichnet. Hierbei werden die Speisen in einer kochenden, fetthaltigen durch ein Rechaud erhitzten Brühe gegart oder in Körben über der kochenden Brühe gedämpft.

Für die Zubereitung von Fleisch-, bzw. Fettfondues werden vornehmlich Metalltöpfe verwendet, da das Fett, bzw. die Brühe bis zum Sieden erhitzt werden muss. Für den Verzehr der heißen Speisen werden spezielle, mit mehreren kleinen Ablagen ausgestattete Fondueteller verwendet.

Bei Fettfondues ist es geboten sowohl auf die Wahl der richtigen Fonduepfanne als auch eines entsprechenden Fettes zu achten, da das Fett bis auf Temperaturen um die 180 Grad erhitzt wird. Sonnenblumenöl, Erdnussöl oder auch Sojaöl eignen sich in der Regel sehr gut für Brühfondue.

Um bei der Zubereitung die richtige Temperatur zu bestimmen, wird traditionell ein Holzstäbchen in das Fett getaucht. Sobald kleine Bläschen aufsteigen hat das Fett die richtige Hitze zum Garen der Speisen erreicht.

Beispielweise ist der Tatarenhut eine spezielles Gargerät für die Zubereitung von Fleischfondue. Im Sockel des Tatarenhutes befindet sich ein Rechaud mit einer Brennpaste über welche ein Metallhut gestülpt wird an dessen Außenseiten sich kleine Widerhaken befinden auf die Fleisch, Fisch und auch Gemüse zum garen aufgespießt.

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