Lexikon: Appenzeller

Diese Käsesorte stammt aus dem Appenzellerland in der Schweiz, wo diese schon seit dem Mittelalter hergestellt werden. Erstmals wurde der Käse in einer Urkunde aus dem Jahr 1282 erwähnt. Appenzeller sind Halbhartkäse, die außerhalb der Schweiz gelegentlich auch als Hartkäse bezeichnet werden.

Der Laib eines Appenzellers ist radförmig und wiegt mit einem Durchmesser von etwa 30 bis 33 Zentimetern, zwischen 6,2 bis 7,4 Kilogramm. Der Käseteig verfügt nur über sehr wenige, erbsengroße Löcher und hat eine elfenbeinerne bis hellgelbe Farbe, während die Farbgebung der Rinde zwischen ockergelb bis rötlich-braun variiert.

Heute wird der Appenzeller Käse von etwa 70 verschiedenen Dorfkäsereien im schweizerischen Kanton Appenzell Ausserrhoden sowie in St. Gallen oder auch im Thurgau hergestellt. Die Rohmilch stammt vornehmlich aus der rund um den Säntis, den höchsten Berg der Ostschweiz, gelegenen Weideflächen.

Appenzeller Käsesorten reifen mindestens drei Monate bis sie die Konsumreife erlangen. Während dieser Zeit wird die Rinde mehrmals mit einer Kräutersulz aus regionalen Kräutern, Wurzeln und Blüten behandelt. Die Länge der Pflege des Käses mit der Kräutersulz entscheidet schließlich über die Ausprägung seiner späteren Würze.

Zur Kundenorientierung wurden die Bezeichnungen Classic, Surchoix und Extra eingeführt. Appenzeller Classic bezeichnet den markenrechtlich geschützten Standardtyp des Käses in seiner eher milden bis leicht würzigen Variante. Dieser wird mindestens drei Monate gelagert. Erkennbar anhand seines silbernen Etiketts mit blau-rotem Markenzeichen.

Appenzeller Surchoix bezeichnet in Deutschland und Österreich die eher kräftig-würzigen Sorten, welche zwischen vier bis fünf Monaten reife gelagert werden und über einen Fettanteil von mindestens 48 % verfügen. Diese werden durch ein goldenes Etikett ausgezeichnet.

Appenzeller Extra bezeichnet die geschmacklich intensivste, extra-würzige Variante, welche mindestens für sechs Monate gelagert wird. Erkennbar an seinem schwarzen Markenetikett.

Besonders die milderen Sorten des Appenzellers eignen sich sehr gut für die Zubereitung von Fondues, bzw. Käsefondue und erfreuen sich auch als Käse für die Zubereitung von Raclette größter Beliebtheit.

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