Lexikon: Albumin

Albumin (aus dem lateinischen von 'albus', 'weiß') gehört, wie das Globulin zur Gruppe der globulären Proteine. Albumin ist im menschlichen Organismus vornehmlich für die Aufrechterhaltung des kolloidosmotischen Drucks verantwortlich und kann auch zum Wandel des Aggregatzustands von ansonsten wasserunlöslichen Stoffen, hin zur Wasserlöslichkeit eingesetzt werden. Albumine sind in Milch (Lactalbumin), Eiern (Ovalbumin) aber auch Weizen enthalten.

Bei der Herstellung von Käse bleibt das Molkenprotein (Lactal)-Albumin in der Molke zurück. Um die Molkenproteine auszufällen bedarf es einer Hitzefällung. Um diesen Effekt zu erzielen wird die Milch bis knapp vor den Siedepunkt erhitzt und erst anschließend gesäuert. Die Säuerung erfolgt zumeist durch die Zugabe von Sauer oder auch Etscher, welche die Proteine binden.

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