Lexikon: Tête de Moine

Tête de Moine ist ein aromatischer Halbhartkäse, welcher in der Schweiz, genau genommen, ausschließlich im Berner Jura sowie dem Kanton Jura aus unbehandelter Kuhmilch hergestellt wird.

Seine Ursprünge, wie auch sein Name lassen sich bis ins 12. Jahrhundert, in das Kloster Bellelay im Berner Jura, zurück verfolgen.

Der vollständige Name «Tête de Moine, Fromage de Bellelay» ist seit 2001 eine geschützte Bezeichnung nach der Appellation d’Origine Contrôlée (AOC).

Tête de Moine, Fromage de Bellelay wird nicht, wie andere Halbhartkäse in Scheiben geschnitten, sondern mit einem speziellen Werkzeug, der Girolle, in hauch dünne Scheiben geschabt.

Die Griolle besteht aus einem runden Teller in dessen Mitte ein Stift mit einer Kurbel befestigt ist. Noch bevor der Käselaib auf die Girolle gesetzt wird, wird, wie bei einer Tonsur, die obere Rinde weggeschnitten. Von diesem Verfahren stammt auch der französische Name 'Tête de Moine' ab, welcher soviel wie 'Mönchskopf' bedeutet. Beim Abschaben mit der Girolle fächern sich die dünnen Käsescheiben zu kleinen Rosetten zusammen, während die Rinde fast vollständig von alleine abbröckelt.

Die durch das Abschaben mit der Girolle entstandenen Käse-Rosetten verfügen über eine gedehnte Oberfläche, welche dem Tête de Moine, Fromage de Bellelay zur vollen Entfaltung seines charakteristischen Geschmacks verhelfen.

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