Lexikon: Raclette

Das Wort 'Raclette' stammt aus dem französischen von 'racler' ab und heißt soviel, wie 'schaben' oder 'kratzen'. Mittlerweile wird unter dem Begriff ein Gericht bezeichnet, bei dem bestimmte Käsesorten nahe am Feuer oder über einem speziellen Raclette-Ofen angeröstet und zum Schmelzen gebracht werden. Der geschmolzene Käse wird dann abgeschabt und zu verschiedenen Beilagen, klassisch zu Pellkartoffeln, in Essig eingelegte Zwiebeln, saure Gurken oder auch Senffrüchten gereicht.

Bei der ursprünglichen Walliser Art Raclette zuzubereiten, wird ein halber Käselaib mit der Schnittkante zur geschichteten Glut eines Feuers ausgerichtet und solange erhitzt und geröstet bis die oberste Sicht angeschmolzen ist, wahlweise bis sich eine Schmelzkruste gebildet hat. Der geschmolzene Käse wird dann anschließend abgeschabt. Das besondere der Walliser Art Raclette anzurichten besteht im Räuchern des Käses durch das Feuer, welches den Geschmack zusätzlich veredelt.

Die am weitestverbreitete Art der Raclette-Zubereitung besteht heute in der Verwendung spezieller Raclette-Öfen. Diese zumeist elektrisch betriebenen Tischöfen bestehen aus einer Heizspirale, einem horizontalen oder geneigten Gehäuse mit einer Käsehalterung und einer Vorrichtung für die Höhenregulierung. Um den Käse zu schmelzen wird dieser in die Halterung eingespannt und unter die Heizspirale geschoben. Der Käse gilt als verzehr fertig, sobald die oberste Sicht angeschmolzen ist und eine leicht braune Kruste sich gebildet hat. Anschließend wird der Käse dann 'raclettiert', d. h. mit einem Spachtel, bzw. Raclette-Messer abgeschabt und serviert.

Neben Raclette-Öfen mit einer Halterung für geviertelte oder halbierte Käselaiber werden heute auch eine Vielzahl an Raclette-Geräten angeboten, bei denen der Käse zum Schmelzen in Pfännchen unter den Heizstab geschoben wird. Diese sind sowohl als kleine 2er bis hin zu großen Modellen, die parallel Platz für 8 bis 12 Pfännchen bieten.

Heutzutage werden die meisten Raclette-Öfen auch mit einem elektrisch beheizten Stein (Heisser Stein) oder Teflonbeschichteten Grillplatte ausgestattet. Der Vorteil eines beheizten Natursteins liegt in seiner vollständigen Geschmacksneutralität. Zudem sind diese erheblich einfacher zu reinigen, da das Grillgut darauf auch ohne Öl und ohne dabei anzubrennen gebraten werden kann.

Für die Zubereitung von Raclette können verschiedene Käsesorten verwendet werden. Traditionell werden verschiedene Alpkäse, Bergkäse, Halbhartkäse, Hartkäse sowie Extrahartkäse verwendet. Beispielweise erfreut sich der Le Gruyère Switzerland ebenso, wie Senn oder auch Appenzeller Käse großer Beliebtheit bei der Zubereitung von Raclette-Speisen.

Die Besonderheit beim Raclette-Essen besteht neben der eigentlichen kulinarischen Verköstigung in dem gemeinsamen miteinander am Tisch. Raclette-Speisen erfolgen in mehreren aufeinanderfolgenden Gängen und können teils mehrere Stunden des Beisammenseins in Anspruch nehmen.

Raclette

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