Lexikon: Affineur

Affineur ist die französische Bezeichnung für einen Spezialisten im Bereich der Affinage, d. h. Käseveredelung. Die Aufgabe eines Affineurs besteht in der Veredlung von Käse durch besondere Verfahren der Pflege, Verfeinerung, Reifelagerung bis zur abschließenden Vollendung.

Die Veredlung, Reifung und Pflege erfolgt in der Regel im hauseigenen Käsekeller. Für die Veredelung werden unter anderem Kräuter, erlesene Weine, selbst hergestellte Sud oder auch Salzlaken verwendet. So erhält der Käse zusätzlich, eine durch den jeweiligen Affineur aufgeprägte Note, die sich in der Entfaltung des für den veredelten Käse, typischen Aromas sowie seines unverkennbaren Geschmacks äußert.

Zu den Aufgaben eines Affineurs gehört auch die Auswahl der verschiedenen zur Herstellung und Veredelung benötigten Zutaten, d. h. der für die weitere Affinage geeigneten jungen Rohmilchkäse, der richtigen Weine, wie auch Salze und Kräuter. Hierfür bedarf es nicht nur einer eingehenden Kenntnis der verschiedenen Vieharten und der klimatischen Bedingungen der unterschiedlichen Anbau- und Zuchtgebiete sondern auch tiefgreifende kulinarisches Wissen, wie zum Beispiel exzellente Weinkenntnisse.

Im Gegensatz zu Frankreich ist der Begriff des 'Affineurs' in Deutschland keine offizielle Berufsbezeichnung. Dennoch vergibt die Gilde der Käser den Titel des 'Maître fromager affineur'. Es ist die höchste Auszeichnung die ein Käser erhalten kann. Bisher gibt es nur sehr wenige Affineure. In Frankreich sind es weniger als zehn und in Deutschland gerade mal ein halbes Dutzend. Jedoch mit Anstieg der Nachfrage nach besonderen Edelkäsesorten, ist auch ein Zuwachs an Affineuren über die Jahre hinweg zu verzeichnen.

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